25 בנובמבר 2019
בשיתוף השולחן

האנשים של PLATINUM – שירה צידון

שירה צידון, 29, גילתה את עולם היין בטיוליה אחרי הצבא למדינות כמו איטליה וצרפת ששינו את תפיסת עולמה. עם שובה למדה ייננות בתל חי ובהמשך בלונדון. עבדה כסומלייה במסעדת מול ים עד לסגירתה, ולאחר מכן טיילה בצרפת. כשחזרה ארצה החלה לעבוד כסומלייה של מלון נורמן. בתחילת השנה זכתה מסעדת אלנה של המלון לפרס מצוינות בתחום היין מהמגזין Wine Spectator. כמו כן קיבלה את פרס תפריט היין הטוב ביותר בארץ במסגרת תערוכת סומלייה שלוש שנים ברציפות.

 

איך את שותה את הקפה שלך בבוקר?

כשחורף – פרנץ' פרס בספל גדול. כשקיץ – קולד ברו שנוי בן זוגי מכין בבית או מקינטה על קרח. תמיד בלי חלב, תמיד בלי סוכר.

מהו רגע הקפה האהוב עלייך ביום?

אחר הצהריים במלון, לפני סרוויס, כשאני מצליחה לגנוב כמה דקות מהשקט שלפני הסערה.

עם מי היית רוצה לשתות כוס קפה ולמה?

הייתי שמחה להצטרף לכוס קפה באולפן של פינק פלויד בלונדון ב־1971, כשהקליטו את האלבום Meddle.

לולא היית סומלייה – מה היית עושה בחיים?

את קורס היין הראשון שלי עברתי בתל חי ב־2010. ההתלבטות הייתה בין זה ללימודי נגרות – רציתי מאוד לעבוד עם הידיים ועם חומר גלם ראשוני כמו עץ. זו פנטזיה שעדיין קיימת.

ספרי על חומר גלם מעניין שגילית לאחרונה?

אני לא מבשלת הרבה אבל נהנית מאוד מחזרתם של הדואה וזרעי הכוסברה לאופנה.

מהו הטעם האהוב עלייך מבין החמישה ואיך זה בא לידי ביטוי בעבודה שלך?

אם אני חייבת לבחור אחד, אבחר משהו בין מלוח לחמוץ. אפשר לראות את זה היטב ברשימות היין שאני בונה, בעיקר בצד של היינות הלבנים – רבים מהם יהיו מינרליים, כמעט מלוחים ועם חמיצות חדה מאוד.

מתי בפעם אחרונה אכלת משהו שהיה לו טעם מרגש?

בכפר צרפתי קטן, במסעדה בשם רז'יס אה ז'אק מארקון, אכלתי מנה עם 20 סוגים של פטריות המלוקטות ביערות הסמוכים ומוגשות בטמפרטורות ובמרקמים שונים בציר מצומצם. היא הייתה משכרת בטעמים מתוקים של אדמה וחורש, עם מליחות מטריפה.

איך את מרכיבה את תפריט היין למסעדות המלון? 

את ההשראה אני שואבת בעיקר מטיולים. יש תקופות שבהן אני מתעמקת באזור יין ואז כל הבחירות שלי יהיו מושפעות ממנו. גם אם היינות לא יגיעו נקודתית משם – הם יהיו דומים באופיים או בקווי הטעם, בעמוד השדרה שלהם.

מהם שילובי הטעמים האהובים עלייך?

אני מאוהבת בשילוב של מרציפן פיסטוק קצת מלוח עם דובדבני אמרנה.

איך מחנכים סועדים או קהל לטעמים חדשים?

אני רואה את עצמי כמתורגמנית, לא כמחנכת. המון אנשים לא יודעים להגדיר מה הם אוהבים, ואני הצינור שיכול לתרגם להם את הדבר החמקמק שנקרא "הטעם שלי ביין" לבקבוק ספציפי.

ספרי על המתח בין החדשנות בטעמים מול המסורת.

ביין זהו דיון נפוץ מאוד – המתח בין הרצון לשמור על מסורת ביקבי העולם הישן אל מול החדשנות הטכנולוגית שנכנסת ליקבים ולכרמים ושצף המידע שמגיע בלחיצת כפתור על שיטות עשייה, זני ענבים נוספים וטרנדים מהצד השני של הגלובוס. כל אלו מפתים ייננים להתנסות ולא פעם נוצרו ככה יינות מאוד מעניינים.

ספרי לנו על טעם חדש שנחשפת אליו לאחרונה? 

לפני כמה חודשים פתחתי בקבוק שמפניה נהדר משנת 96', אך עקב חדירה של אוויר הוא התחמצן ואיבד את הבעבוע. השארתי אותו פתוח עם בד גזה שלא ייכנסו חרקים, ועם הזמן הוא הפך לאחד החומצים הטעימים שיצא לי לטעום.