אספרסו הוא יותר מסתם משקה: הוא חוויה חושית מורכבת העושה שימוש בחמשת החושים שלנו. חמשת החושים באים לידי ביטוי החל מרגע ההכנה ועד ההנאה שבשתיית האספרסו. כדי להגיע לכוס אספרסו איכותית שגם נהנה מהחוויה שבצריכתה, ישנה דרך ואותה נסביר בכתבה זו.
כיצד המומחים מעריכים טעם בכוס אספרסו?
השימוש במילה "טעם" (Flavor) מבטא את כלל התחושות הנובעות מחמשת החושים והדרך היחידה להבטיח איכות ועקביות בכל מוצר קפה, ואחת כמה וכמה בקפסולות אספרסו, היא לטעום אותו. כיוון שקפה מורכב מטעמים רבים וריחות מורכבים, פאנל הטועמים המקצועי שלנו טועם בכל יום עשרות אם לא מאות כוסות קפה מזני קפה שונים המגיעים ממגוון מדינות, במטרה לייצר את אותה תערובת (בלנד) ייחודית לכל קפסולה ובכך להבטיח שכל קפסולת אספרסו תכיל בדיוק את אותו פרופיל טעם באופן עקבי ומדויק.
למרות ההתפתחות המדעית בשנים האחרונות ופיתוח ציוד בדיקה מאוד מתוחכם במעבדות, עדיין לא ניתן לאמוד את איכות טעם (Flavor) הקפה בעזרת מכשור בלבד וזו הסיבה שעל מנת לקבוע את איכות טעם הקפה עדיין יש צורך בטועמים מיומנים ומקצועיים. טועמים שעוברים הכשרה של שנתיים במהלכן הם לומדים וטועמים הרבה מאוד קפה.
איך טועמים קפה?
השאלה בכותרת אולי נשמעת מוזר, הרי כולנו טועמים קפה בכל יום. אך האם שמתם לב איך משפיעים כל אחד מחמשת החושים על הטעם הסופי של האספרסו שתלגמו בעוד רגע?
הנה לכם מדריך מקוצר לטועם המתחיל.
- חוש הראייה
החוש הראשון בחשיבתו והינו הראשון להשפיע על תפיסת ה"טעם" של הקפה. באספרסו זאת הקרמה, אותה שכבת קצף שנחה על גבי המשקה היא הדבר שאותו רואים מיד והיא הסימן לאספרסו איכותי. קרמה זו המילה האיטלקית ל"שמנת" היא פשוט שכבת הקצף הפנטסטית שיושבת על גבי האספרסו, אותו קרום חום-זהבהב הנוטה לחום כהה שמעטר את פני שטח הקפה.
הקרמה יכולה לספר הרבה על איכות הקפה וככל שהקרמה סמיכה ויציבה כך הקפה טרי יותר. קרמה איכותית אמורה להיסגר מחדש בכוס האספרסו כאשר מזיזים אותה בעדינות בעזרת כפית - חוש הריח
הקרמה משמשת כמעין "מכסה" המונע מארומות הקפה – הריח, לברוח, ורק כאשר אנו שוברים את הקרמה ולוקחים לגימה מהאספרסו אנו מקבלים את כל הניחוחות המאפיינות את אותו האספרסו, ואלו מספרים לנו על מקורות הקפה ועל תהליכי הקלייה והאריזה המורכבים שנעשו על מנת לשמור על עוצמות הריח. - חוש הטעם
בטעימת אספרסו אנו לוקחים לגימה המתפרקת לנו לקבלת תגובות מ-5 הטעמים הבסיסיים : מתוק, מלוח, חמוץ, מר ואומאמי , כאשר הטעמים הדומיננטיים הם המרירות והחמיצות .
בחוש הטעם אנו בעיקר מגדירים את חוזק הקפה. זוהי תכונה כללית המגדירה את חוזקו ועושרו של הקפה, המרירות, החמיצות והמלאות. המונח חוזק קפה משמש אותנו לכיסוי כל מגוון הטעמים שיש בקפה בתוספת תיאורי ניחוחות כגון: אגוזיים, שוקולדים, פירותיים, פרחוניים, דגנים ועוד. - חוש השמיעה
באספרסו ישנה חשיבות רבה לחוש השמיעה . אנו אוהבים לשמוע את רעש המכונה בעת ההכנה והאוזן שלנו לומדת לשמוע מתי ההכנה היא זו הנכונה שבה נקבל מיצוי טוב, כלומר שהמים החמים ששוטים את אבקת הקפה בתוך הקפסולה יפיקו את מירב הטעמים והניחוחות המאפיינים את העוצמה ומקורות הקפה. - חוש המישוש
זהו חוש המורכב מהרבה תתי חושים ובחלק הזה של האספרסו נתרכז בתכונה העיקרית המשפיעה על איכות האספרסו –מלאות.
מלאות היא אותה תכונה שאנו נוהגים לקרוא לה ה"גוף" של האספרסו ( באנגלית BODY). המלאות מבטאת את תחושת הסמיכות וה"כבדות" שמרקם האספרסו יוצר על הלשון. הכינויים המקובלים לתיאור הם: מלא, כבד, חזק, קל.
לאספרסו יש את המאפיין הייחודי רק לו וזו הלגימה הראשונה. אותה לגימה חד פעמית שבו אנו לוגמים מהקרמה ובעצם שוברים אותה ומקבלים את המלאות של המרקם הקרמי והחלק.
לסיכום, חווית שתיית האספרסו היא מורכבת וכוללת בתוכה סט שלם של חושים שלכל אחד מהם תפקיד אחר ביצירת החוויה כולה. בפעם הבאה שתלגמו מכוס האספרסו שלכם, נסו לשים לב איך כל אחד מהחושים בא לידי ביטוי בתהליך החל מהדלקת המכונה, בחירת הקפסולה, הכנתה ולגימתה.
