25 בינואר 2022
שי מנהל ההדרכה ומומחה קפה שטראוס קפה

שיטות להכנת קפה

בואו נדבר על שיטות להכנת קפה ,

הרי מי מאתנו לא אוהב לשתות קפה?

עם הזמן התרגלנו לשתות את הקפה שלנו, בטקס שלנו –  טורקי או אספרסו כפול ואולי אפילו אמריקנו עם קצת מים חמים בצד.

פתאום, בא לנו להתנסות במשהו אחר .

למה ?

כי קראנו/ראינו/טעמנו או סתם בא לנו לשנות.

קבלו רשימה קצרה וחשובה של ההגדרות (מה שנקרא – לגזור ולשמור):

  • מיצוי : הוא התהליך שבו אנו משקיעים אנרגיה על חומר הגלם (פולי קפה קלויים וטחונים) כדי "לשחרר את חומרי הטעם והריח הכלואים בפול הקפה" בתהליך המצוי אנחנו משתמשים באנרגיה ובמים בכדי למוסס את החומר.
  • טחינה : טחינה היא הגדלת שטח הפנים של הפול כדי שתהליך המיצוי יהיה יעיל .
  • דרגת הטחינה(עובי החלקיקים) : השיטה בה נבחר להשתמש משפיעה על עובי הטחינה של פולי הקפה. למשל, בקפה פילטר נשתמש בטחינה גסה, ובקפה מבושל (טורקי) בטחינה דקה. על מנת להגיע לתוצאה הטובה ביותר, חובה לקלוע לדרגת עובי הטחינה הרצויה.
  • מנה : כמות הקפה הבסיסית כדי להכין כוס קפה . כמות הקפה תשפיע על המלאות , עוצמה ומרקם המשקה.
  • אנרגיה : הכלי שמאפשר לנו למוסס את חומרי הטעם והריח. בקפה אנחנו נעזרים בחום/ לחץ / שילוב של שניהם או רק אחד מהם .
  • זנים : בחירת הקפה שתתאים לסוג המיצוי שבחרנו. ערביקה / רובוסטה / שילוב של ערביקה ורובוסטה (בלנד) .
  • ערביקה : זן קפה שגדל במטעים מעל 700 מטר (מעל גובה פני הים) . האפיון המרכזי והחשוב שטעמו נוטה לפרותיות וחמצמצות .כמות הקופאין בו קטנה יחסית (לרובוסטה).
  • רובוסטה : זן קפה שגדל במטעים עד 700 מטר ( גובה פני הים) . האפיון המרכזי והחשוב שטעמו מריר עד תחושת "שרוף" שמתורגמת לקפה "חזק" . כמות הקפאין ברובוסטה גדולה באופן משמעותי מערביקה עד כדי הכפלה.
  • קפה מקור בודד (מגיע ממטע מובחן ) : שיטה זו של שימוש בחומר גלם שמגיע ממקור יחיד מגדילה את המגוון ומאפשרת להתנסות בדקויות וטעמים שנעלמים בתערובות .
  • בלנד : בלנד הוא ערבוב של קפה מכמה מקורות. הבלנד יכול להכיל רק פולי ערביקה (מכמה מקורות) / רק פולי רובוסטה (מכמה מקורות) או שילוב של ערביקה ורובוסטה ממקורות שונים .
  • שיטת העיבוד : את פרי הקפה (דובדבן) לאחר שנקטף צריך לקלף כדי להפיק את הפולים (2 פולים לפרי) . השיטה משפיעה על הטעם.
  • השיטה היבשה ("נטורל") : בשיטה זו תהליך הקילוף נעשה ע"י "פציעת הדובדבנים" וקילופם באופן יבש. לאחר מכן את הגרעינים (פולים) מייבשים עד שדרגת הלחות הנותרת בפול תהיה בין 7%-12% . בשיטה זו הקפה נחשב עוקצני , מבליט מרירות ואי אחידות .
  • השיטה הרטובה (שטוף) : בשיטה זו הדובדבנים מקולפים בעזרת מים . לאחר הקילוף הראשוני הפולים נשארים במיכל המים עד 72 שעות כדי לאפשר הפרדות מיטבית של הקליות מהפול . לאחר מכן המים מנוקזים והפולים נשארים לייבוש עד שדגרת הלחות בפול תהיה בין 7%-12% .בשיטה זו הקפה נחשב עדין עם טעם "נקי" ואחיד.
  • קלייה : התהליך העיקרי להפיכת חומר הגלם (פול הקפה הירוק) לחומר גלם שניתן להפיק ממנו קפה. בקלייה הקולה מכניס את פול הקפה הירוק למכשיר הקלייה וע"י דרגת חום משתנה ומשך קלייה משתנה הוא בונה פרופיל טעם רצוי.

כלל אצבע:

  • קלייה קצרה , נקבל פול קפה בצבע בהיר עם טעם שנוטה לחמצות וסמיכות (גוף) עדין.
  • קלייה ארוכה , נקבל פול קפה חום כהה עד אפילו שחור שטעמו נוטה להיות חרוך ומר.
  • קלייה בינונית תיתן לנו נגיעות גם מעולמות החמיצות וגם המרירות.

 

רשימה זו של הגדרות תעזור לנו בתהליך המיצוי כדי לטייב אותו ולהגיע לתוצאה מעולה.