9 בפברואר 2021
קפה עלית בשיתוף שי בניאל

איך להכין את הקפה המושלם? תנסו את זה בבית

רוצים לדעת איך להכין את הקפה המושלם בבית? שי בניאל, מנהל ההדרכה של קפה עלית, מכשיר מדי שנה מאות בריסטות. נפגשנו איתו לשיחה וביקשנו ממנו את הטיפים שכל בריסטה ביתי צריך לדעת.

 

  1. שאלת מיליון הדולר: אפשר להגיע בבית לקפה איכותי?

בגדול: כן. קצת יותר בקטן: תלוי איזה קפה.

טכניקות חליטה כמו פילטר או פרנץ' פרס הן ביסודן טכניקות שלא מצריכות ציוד מיוחד ויקר, אלא יד טובה, חך טוב וניסיון, כך שאם זה סוג הקפה שאתם מבקשים להכין – בהחלט אפשר להגיע לרמה מקצועית בבית.

השאלה היותר מעניינת היא האם אפשר להכין בבית משקאות אספרסו ברמה גבוהה. עד לא מזמן זה היה בעייתי, כי מכונות האספרסו הביתיות היו יקרות מאוד, אבל בשנים האחרונות היו המון פריצות דרך טכנולוגיות בעולם האספרסו הביתי ומכונות אספרסו ביתיות הן לא דבר יקר. עכשיו, כשבלנד הפולים החדש שלנו מגיע לחנויות, גם קל להשיג פולי קפה איכותיים לטחינה – כך שחד משמעית, כל אחד יכול להכין קפה איכותי בבית.

  1. האם כל סוג של פולים או בלנד מתאים להכנה גם בבית?

העיקרון הוא להתאים את הפולים (או הבלנד) לקפה שאנחנו רוצים להכין בבית ואוהבים לשתות.

לפני שהתחלנו לפתח את הבלנד הזה, אספנו הרבה מאוד מידע על העדפות הקפה של הישראלים: כ- 70% מהישראלים אוהבים קפה עם חלב, כשבתוך הקטגוריה הזאת יש התחזקות של מגמות שונות כמו שימוש בתחליפי חלב (למשל חלב סויה, שקדים או אורז); ירידה בכמות החלב לטובת מים; והעדפה הולכת וגוברת לאמריקנו ולקורטדו (הפוך בכוס של 80 מ"ל). ועוד דבר שאפשר לומר על הישראלים: כמעט כולם אוהבים את הקפה שלהם חזק.
על פי העדפות הטעם האלה, בנינו את הבלנד החדש: עיקר הבלנד הוא 85% פולי ערביקה שבונים את מנעד הטעמים הרחב שלו – הוא קצת פירותי, קצת חמצמץ ומאוד מעניין – וזה בדיוק מה שאנחנו רוצים כשאנחנו שותים משקה עם מעט (או ללא חלב). הוספנו 15% פולי רובוסטה – שזה מה שנותן לו את החוזק, המרירות והגוף, את הקיק הזה שאנחנו אוהבים להרגיש בקפה שלנו – ושומר על העוצמה שלו גם כשמוסיפים לקפה חלב.
זה היתרון בשימוש בבלנד שנרקח בארץ (על ידי חברה שיש לה עשרות שנות היכרות עם הטעם הישראלי) – אתם יכולים להיות בטוחים שהוא יתאים לסוג הקפה שאתם אוהבים ורגילים לשתות גם מחוץ לבית.

  1. אז אם לא כל סוג מתאים לטעם שלנו או לסוג הקפה שאנחנו אוהבים – איך בעצם בוחרים פולי קפה להכנה ביתית? על מה חשוב להסתכל כשאנחנו בסופרמרקט?

קודם כל – צריך להסתכל פנימה ולהגדיר לעצמנו מה אנחנו אוהבים: איזה חוזק של קפה? איזה טעמים? עם או בלי חלב?

ואז צריך להסתכל על התווית, שמספקת לנו המון מידע. על התווית בדרך כלל יצוינו החוזק, הטעמים, סוג הקרמה והרכב הפולים, שהוא חשוב: אני ממליץ על בלנדים עם אחוז גבוה של פולי ערביקה שנותנים גוף נעים וטעמים עדינים ומורכבים, ואחוז קטן של רובוסטה שנותן חוזק ומרירות והופך את הקפה למתאים יותר לשתייה עם חלב. אחוז גבוה מדי של רובוסטה, שאפשר לראות בהרבה בלנדים, נותן טעם מריר חזק מדי ומפיק קפה שלא כיף לשתות אותו ללא חלב.

אפשר להתנסות גם עם קפה חד זני – המגיע מאותו אזור הגידול ואותה החווה, הוא יכול להיות מ- 100% ערביקה או רובוסטה – אבל צריך לקחת בחשבון שזה הימור. כשאני קונה בלנד, המורכב משני הזנים, אני יודע שמומחה קפה בנה תמהיל מדויק, שייתן לי בדיוק את הטעמים שאני מחפש, ובאופן עקבי.

  1. עם איזה ציוד או טכניקות כדאי להתחיל?

אם רוצים להתמקד בהכנת אספרסו, אני ממליץ על מכונת קפה עם מטחנה אוטומטית – הן עושות עבודה מצוינת ובכלל לא יקרות. אם אתם אוהבים משקאות עם חלב, אני מציע לקנות מקציף חלב קטן בנפרד, כי מכונות משולבות מקציף הן משמעותית יקרות יותר. הציוד הבסיסי הזה יעלה בערך 1000 שקל, שזה לא סכום בדיוני – ותמיד אפשר לשדרג למכונה מקצועית (ויקרה) יותר שכוללת מקציף.

אם רוצים סוגי קפה אחרים, כמו מקינטה, פילטר או אירופרס – תצטרכו גם מטחנת קפה – אפילו הידנית תעשה את העבודה.

  1. על איזה מקורות מידע אתה ממליץ למי שרוצה להתמקצע בהכנת קפה ביתי?

הרשת מלאה בסרטונים ואתרים ואני חושב שכמעט מכל מקור אפשר לאמץ טיפים וטכניקות. אני מתעדכן ב-https://sca.coffee/ שמוקדש לספיישלטי קופי ו- https://worldbaristachampionship.org/, האתר של תחרות הבריסטות העולמית. אלו אתרים מקצועיים ומעולים להתעדכנות בחדשות, טרנדים וטכניקות לא שגרתיות.

  1. עוד טיפים לקפה ביתי מוצלח שאסור לפספס?

אל תפחדו לשחק – תתנסו בכלים שונים להכנת קפה, טכניקות שונות, דרגות טחינה שונות, פולים שונים… קפה מוצלח הוא עניין של ניסוי, טעייה, טעימה ואימון. ככל שתנסו יותר דברים, כך תשפרו את כישורי הבריסטה הביתי שלכם.

 

את הפולים החדשים של קפה עלית כבר טעמתם?