11 ביוני 2019
בשיתוף השולחן

האנשים של PLATINUM – קרן קדוש, קונדיטורית

קרן קדוש, 46, נשואה זה 16 שנה לאיציק קדוש ויחד הם מגדלים את ארבעת בניהם. בני הזוג הם בעליהם של קפה־קונדיטוריה־בראסרי קדוש בירושלים, שהוקם ב־1967. את המקום ייסד אביו של איציק, מאיר, ובנו הלך בדרכי אביו. כשאיציק הכיר את קרן הוא היה סטודנט, וכשאביו חלה הוא החליט להיכנס לעסק. ב־2005, שנתיים אחרי לידת בנם הבכור, השתלבה קרן בבית הקפה והיא שהכניסה למקום תפריט שחרג ממאפים וקינוחים והציע פסטות, קישים ועוד.

מהו רגע הקפה האהוב עלייך ביום?

"בבוקר, כשאני מגיעה לבית הקפה לפני כולם. אני מכינה לעצמי כוס קפה ונהנית מהשקט שלפני הבלגן".

עם מי היית רוצה לשתות כוס קפה ולמה?

"עם עידו ממיסמס ('משפט אחד ביום'). הוא אחד מבעלי החשבונות באינסטגרם שאני מעריצה. המילים שלו פוגעות ומרגשות".

לולא היית קונדיטורית ובעלת בית קפה – מה היית עושה בחיים?

"הייתי בעלים של משק חי בצפון".

איזה חומר גלם מעניין גילית באחרונה?

"בעקבות הסדרה 'הכלה מאיסטנבול' גיליתי את הערמונים המסוכרים בסירופ. מאז אני בתקופת הערמונים בחיי ואני אופה איתם הרבה. אחת העוגות הכי נמכרות היום בקפה קדוש היא עוגה בשם 'הכלה מאיסטנבול'. זאת עוגת סנט אונורה ממולא בקרם פטיסייר עם קרם קרמל, מוס קרמל וקרם ערמונים".

מהו הטעם האהוב עלייך?

"הטעם משתנה במהלך היום. אני אוהבת את כולם, והכי אוהבת לערבב חמוץ עם מתוק, מתוק עם מלוח וכו'".

איך את נחשפת לטעמים חדשים?

"כשסטודנטים לבישול ואפייה שואלים אותי מה ההמלצה שאני יכולה לתת להם כדי להפוך לקונדיטורים ובשלנים מעולים אני אומרת שמאוד חשוב להשקיע בטעימות. להסתובב בקונדיטוריות, מסעדות ושווקים ולטעום מהכל, גם שילובים שנשמעים לא הגיוניים, מוזרים או בנאליים".

מתי בפעם אחרונה אכלת משהו שהיה לו טעם מרגש?

"לפני שנתיים הגענו לקונדיטוריה בבודפשט. המקום נראה מאוד מיושן והסתבר שהבחור מאחורי הדלפק הוא דור המשך לבעלים המקוריים. כשאיציק טעם את הפרסבורגר פרג שלהם זה זרק אותו לילדות. הרגשנו כאילו המאפה יצא תחת ידיו של אביו".

מאיפה את שואבת את ההשראה לקינוחים חדשים?

"השראה מתעוררת בזכות מזג האוויר, פירות עונתיים, טיולים ברחבי העולם ובעיקר הודות למדינה ולהשפעות הקולינריות שלנו. גדלנו בבניין עם מרוקאים, הונגרים, כורדים, פולנים ופרסים, טעמנו ואכלנו אצל כולם והושפענו מהכל. אין לנו מסורת שאנחנו מחוברים אליה כמו לצרפתים או לאיטלקים. אנחנו לוקחים מכל העדות ומערבבים את כל הטעמים והטכניקות יחד".

איך חושפים את הקהל לטעמים חדשים?

"בקדוש אין תפריט קינוחים. הקינוחים משתנים אצלנו מידי יום. בעזרת הרשתות החברתיות נורא קל היום לשווק את הטעמים שאתה מאמין בהם ולמשוך את הקהל שלך להיחשף אליהם".

איך את תופסת חדשנות באוכל ובטעמים?

"צריך להבחין בין חדשנות לגימיקים. מאוד קשה לי עם גימיקים. כשקונדיטור מכניס בייקון או רכיב מוזר אחר לקינוח, אבל בפועל אי אפשר להרגיש את הטעם של אותו רכיב, זה מאבד מהמשמעות והופך את המוצר לגימיק. כשאני מכניסה לתוך קינוח רכיב מסוים, אני דואגת שהטעם יישאר כמה שיותר נקי ובולט ולא מחפשת לשנות את טעמו. גימיקים זה נחמד מאוד, אבל בפועל אנחנו פשוט מעדיפים לעשות אוכל טעים".