9 בפברואר 2021
קפה עלית בשיתוף שי בניאל

ניסוי כלים

יש לנו חדשות טריות בשבילכם: קפה עלית משיקה תערובת פולים, אותה תוכלו לרכוש הישר ממדף הסופר או מאתר האינטרנט, ולנו יש את המדריך המלא לכל הדרכים להכנת הקפה המושלם בבית

 

התקופה האחרונה הייתה מאתגרת במיוחד כמעט לכולם, אך יש לזכור שהיא הביאה איתה גם גילויים והבנות חדשות. השהייה בבית אמנם גדלה משמעותית, אבל הצורך בקפה איכותי נותר כשהיה והוביל לחיפוש אחר פתרונות חדשים.

אם כבר יש לכם מכונת קפה אוטומטית או ידנית ואתם משתמשים בפולים טריים אז אתם כבר יודעים להעריך קפה טרי. הפולים החדשים של קפה עלית מציעים חוויה שכל חובב קפה יתחבר אליה – בלנד המכיל 85% פולי ערביקה מחוות קפה בדרום ומרכז אמריקה המעניקים לקפה ארומה וחיוניות גבוהה, עם טעמים פירותיים מורכבים  ו-15% פולי רובוסטה מדרום מזרח אסיה שמוסיפים חוזק, מרירות מעודנת וקרמה עשירה וסמיכה. הבלנד פותח בהתאמה מיוחדת  לשתייה עם חלב וערך מוסף של הקלייה המקומית במפעל בישראל, הזמן שעובר מקליית הקפה ועד לטחינתו בבית הינו קצר ביותר וממנו מתקבל הקפה הטרי ביותר.

גם אם אתם לא בעלי מכונה יש לא מעט טכניקות אחרות להכנת קפה ביתי מעולה, בעזרת כלים ביתיים, זולים ונוחים. אז רגע לפני שאתם מכינים קפה טרי, עשיר וארומטי, עשינו לכם סדר בכל הדרכים שניתן להכין אותו בפשטות ובקלות במטבח הביתי.

אז איך בוחרים את הכלי המתאים? מנסים, טועמים ובוחרים את מה שטעים לכם – או שבעצם, לא בוחרים: היופי במגוון הזה הוא שכל טכניקה עובדת על עיקרון אחר וחושפת תכונות וגוני טעם שונים – כך שמאותם פולי קפה אפשר להפיק משקאות שונים, טעמים שונים וחווית קפה בכל פעם.

 

לפני שמתחילים

 האיטלקים אומרים שצריך להכין את הקפה תוך 90 שניות מהרגע שהוא נטחן, אחרת הוא מאבד את טריותו. רוב המומחים לא מדקדקים עד כדי כך, אבל כולם מסכימים שכדאי לטחון את הקפה סמוך ככל האפשר להכנה. לכן, אם כבר בחרתם לשדרג את חווית הקפה שלכם ולשתות קפה טרי בבית, כדאי להשקיע עוד קצת ולהצטייד במטחנת קפה ביתית – רצוי כזו המאפשרת לבחור את דרגת הטחינה המדויקת, כדי שתוכלו להתאים את הטחינה לטכניקת ההכנה שתבחרו.

 

הולכים עד הסוף: מכונות אספרסו ביתיות

מכונות אספרסו ביתיות הן אמנם יקרות יותר ותופסות מקום במטבח, אבל הן מפיקות קפה כה טרי וארומטי כך שתוכלו להרגיש כמו בריסטה אמיתי במטבח הפרטי. טוב, כמעט – כדי להכין קפוצ'ינו של מקצוענים, תצטרכו להתאמן קצת. יתרון נוסף הוא שבמכונת אספרסו אפשר להכין כמות גדולה יחסית של קפה בזמן קצר ולפנק את האורחים שלכם.

מכונות אספרסו ביתיות הן עולם ומלואו ואפשר לכתוב מאמרים על גבי מאמרים על בחירת המכונה המתאימה, אבל אפשר לצמצם את האפשרויות די בקלות. מכונות אספרסו ביתיות נחלקות ל-3 סוגים עיקריים: ידניות, אוטומטיות וחצי אוטומטיות.

  • מכונות ידניות נותנות למפעיל שליטה מלאה בתהליך הכנת הקפה – החל ממידת הטחינה, דרך היחס בין מים לקפה ועד לטמפרטורה ולחץ המים. הן דורשות לא מעט מחקר, אימון ומיומנות – אבל מאפשרות לכם לדייק את אופן הכנת הקפה עד שתלמדו להכין אותו בדיוק כמו שאתם אוהבים.
  • לעומתן, מכונות אוטומטיות לא דורשות שום מאמץ: אתם רק צריכים להכניס את הפולים למכונה ולבחור את סוג הקפה הרצוי – המכונה כבר תטחן את הפולים, תכין את הקפה ובחלק מהמקרים אפילו תקציף את החלב ותנקה את עצמה.
  • מכונות חצי אוטומטיות נמצאות אי שם בתווך – הן מבצעות חלק מהפעולות באופן אוטומטי (למשל את קביעת הלחץ והטמפרטורה) אבל משאירות למשתמש שליטה על חלק מהתהליך (למשל קביעת רמת הטחינה וכמות הקפה).

 

3 טכניקות הכנה שכדאי להכיר

מקינטה

מדובר בקנקן לחליטת קפה שהומצא באיטליה בשנת 1933. פירוש המילה "מקינטה" באיטלקית הוא "מכונה קטנה" – והמקינטה אכן עובדת על עיקרון דומה לזה של מכונת אספרסו: חליטה של פולי קפה במים חמים ובלחץ נמוך של קיטור, הממצה מהם את הטעמים והריחות האופיניים.

איך משתמשים בה? המקינטה בנויה מ-3 חלקים: מיכל מים למטה, מסננת לקפה טחון באמצע ומיכל למשקה המוכן למעלה, שבמרכזו מעין "מזרקה".
ממלאים את מיכל המים עד הסימון. ממלאים את המסננת בפולי קפה טחונים בטחינה בינונית ומניחים אותה מעל מיכל המים. מבריגים היטב מעל את המיכל לקפה המוכן וסוגרים את המכסה. מחממים את המקינטה על אש קטנה עד שמתחילים להופיע אדים. פותחים את המכסה ומחכים שהקפה המוכן ייצא מהמזרקה אל המיכל. בהתחלה הוא כהה וסמיך וכשהוא הופך בהיר ודליל, מכבים את האש, מוזגים ושותים.

תחזוקה שוטפת – אחרי כל שימוש מפרקים את המקינטה, שוטפים במים בלבד – ללא סבון וללא קירצוף – ומניחים לייבוש. אחת לכמה חודשים מחליפים את הגומיות האוטמות את ההברגה – זה יעזור לשמור על הלחץ במקינטה.

היתרונות- היא קטנה, זולה, ניידת ועמידה, וכל מה שצריך כדי להפעיל אותה הוא כיריים (או חיבור לחשמל, אם מדובר במקינטה חשמלית).

החסרונות- זמן הכנה ארוך, פחות מתאים כשמזמינים אורחים.

פרנץ' פרס/פלאנג'ר

הצרפתים היו הראשונים שהכינו קפה על ידי השריית הפולים במים חמים – ללא בישול וללא קיטור, אבל את הפרנץ' פרס המודרני – קנקן זכוכית עם פילטר מתכת – המציא דווקא איטלקי. הוא קרא להמצאה פלאנג'ר, אבל כשהייצור עבר למפעל צרפתי דבק בו השם "פרנץ' פרס" והצרפתים סופסוף קיבלו את הקרדיט המגיע להם.

הודות לתהליך המיצוי העדין, הפרנץ' פרס מניב קפה בעל טעמים עשירים ו"נקיים" יותר – מה שהופך אותו לשיטה החביבה על טועמי קפה מקצועיים.

איך משתמשים בו? מניחים בתחתית הקנקן קפה טחון בטחינה גסה, יוצקים מעליו מים רותחים ביחס של כוס מים (פחות או יותר – בהתאם לטעם הרצוי) על כל כף ומערבבים בעדינות. מניחים את המסננת מעל הקפה וממתינים 4-3 דקות – ככל שממתינים יותר, כך מיצוי הקפה יהיה מרוכז יותר. דוחפים את המסננת למטה לאט ובזהירות, כדי לסנן ולהפריד את המשקה הנוזלי ממשקע הקפה מבלי לערבל אותו, מוזגים ושותים.

תחזוקה שוטפת  – שוטפים כרגיל… וזהו.

היתרונות- קטן, זול, זריז ונוח לתחזוקה.

להשתמש בפרנץ' פרס גם להקצפת חלב: פשוט מוזגים לתוכו מעט חלב חמים, מעלים ומורידים את המסננת במהירות שוב ושוב, להחדרת אוויר לחלב, עד שמגיעים למרקם הקצף הרצוי.

 

 

קמקס \ V60

 מה זה? שיטות להכנת קפה פילטר. העיקרון הוא מזיגה איטית מאוד של מים מעל קפה המונח בפילטר מיוחד. המזיגה האיטית ממצה בעדינות את טעמי הקפה, הפילטר לוכד את השומנים והרכיבים המרים, ולתוך הקנקן מטפטף באיטיות קפה צלול בעל טעמים מודגשים.

יש כמה כלים להכנת קפה על פי העיקרון הזה הנבדלים זה מזה בסוג ועובי הפילטר בגודל ובזווית הפתח. הפופולריים ביותר הם הקמקס הגרמני וה-V60 היפני.

איך משתמשים בהם? מניחים את הפילטר על פתח הקנקן, יוצקים עליו מים רותחים כדי להרטיב ולחמם אותו, ושופכים את עודפי המים מהקנקן. מניחים קפה טחון בינוני-גס בפילטר, מוזגים מעליו מים חמים באיטיות ובתנועה ספיראלית – רק עד שהקפה נרטב לחלוטין אבל עדיין לא מתחיל לטפטף מהפילטר אל הקנקן – וממתינים 30 שניות. מכאן הטכניקה המדויקת משתנה מעט בין סוגי הקנקנים השונים, אבל העקרון דומה: מוזגים מעט מים, עוצרים, מניחים לקפה לטפטף אל הקנקן וחוזרים על פעולת המזיגה והטפטוף לסירוגין.

תחזוקה שוטפת –  את הקנקן שוטפים כרגיל, את הפילטר מחליפים אחרי כל שימוש.

היתרונות- המזיגה האיטית מפיקה קפה עשיר, צלול ונקי מטעמי לוואי מרירים וטקס המזיגה ירשים את כל מי שתכינו לו קפה. הקנקנים מגיעים בגדלים שונים, כך שאפשר להכין אפילו 8 כוסות בבת אחת.

החסרונות- הטכניקה דורשת מיומנות ודיוק (המומחים מבצעים את טקס המזיגה תוך כדי שקילה של כמויות הקפה והמים המדויקות) וההכנה איטית ואורכת כ-20 דקות – לא מעט זמן לחכות לקפה של הבוקר. בנוסף, ברוב הדגמים יש צורך לדאוג לאספקה קבועה של פילטרים (פרט לדגמים מסוימים של V60 שיש להם פילטר רב פעמי).

 

כל מה שנשאר לכם לעשות הוא להתנסות בסוגים שונים של פולי קפה, עד שתמצאו את הטעם המועדף (ואז להמשיך ולהתנסות עוד קצת, רק בשביל הכיף). בלנד הפולים החדש של קפה עלית נרקח במיוחד לחובבי קפה שרוצים ליהנות מחוויה חדשה של טריות גם בבית ופותח בהתאמה מיוחדת לחיך הישראלי.

 

הטיפ של שי בניאל, מנהל ההדרכות של קפה עלית: "המדריכים והסרטונים שאתם מוצאים ברשת הם לא תורה מסיני – הם קווים מנחים שאפשר (וכדאי) להתייחס אליהם כהמלצה בלבד. אל תחששו לשבור את הכללים,