14 בינואר 2020
שי בניאל

על סנסוריקה כבר שמעתם?

הידעת? היכולת לבצע בקרה על איכות חומר הגלם (כלומר הפולים) ותהליכי היצור (תערובת, קלייה, אריזה) תשפיע באופן דרמטי על איכות כוס הקפה.

כפי שאתם יודעים לאדם יש 5 חושים (6 תלוי את מי שואלים..) – והרי שבתוך תהליך היצור אנחנו מפעילים את כל החושים כדי לבצע בקרה ( כמובן יש גם מכשור מעבדתי שנותן אינדיקציה אנליטית ולא רק חושית)  אז חשבנו שכדאי לתת הסבר קצר :

  • טעם : בלשון יש נקבוביות שעוזרות לנו לחוש טעמים ( טעמים מר,מתוק,חמוץ,מלוח,אוממי) בני האדם מתחלקים לבעלי חוש טעם ממוצע (50%) בעלי חוש טעם ירוד (25%) וסופר טייסטרים בעלי חוש טעם רגיש (25%) . ההבדל נובע ממספר נקבוביות הטעם בלשון . השימוש בחוש הטעם מאפשר לטועם לחפש פגמים כגון טעמים של תסיסה או התיישנות ובנוסף לפתח רגישות להבדלים קטנים כגדולים בטעמי הקפה ובכך לאפשר בקרה תמידית על איכות חומר הגלם.
  • ראייה – מאפשר לדרג את גודל הפולים ,צבע (ירוק -כחול אינדיקציה לאיכות) . כמובן גם התבוננות בפולים מספרת על ההתיישנות ,תהליכי העיבוד ועוד. גם לאחר שהכנו כוס קפה אנחנו מתבוננים בצבע הקרמה באספרסו.
  • ריח – ריח הוא כלי עוצמתי לבקרת איכות. בקפה יש 1600 חומרים שונים ומובחנים. יותר מ1000 הם נדיפים, כלומר ריח. עם חוש זה ניתן לקבוע זן , התיישנות ,טעם ,פגם , איכות המיצוי ועוד. למשל כאשר נמצה אספרסו בטחינה גסה נקבל ריח מריר וחד ממדי ונאבד את הריחות הפרחוניים.
  • שמיעה – אנחנו משתמשים בחוש זה גם בתהליך הקלייה (כאשר הפול מתחיל לאבד את הלחות הטבעית שלו הוא מתבקע , התבקעות זו משמיעה רעש פיצוח – קצת דומה לפופקורן) וגם בתהליכי המיצוי , למשל אספרסו בעל מרכיב רובוסטי משמיע רחש שנשמע קצת כמו בועות סבון מתפוצצות באמבטיה, לעומת ערביקה שמזיגתו הרבה יותר שקטה.
  • מגע – הפולים מעובדים בשיטות עיבוד שונות , המגע בפולים יכול להסגיר את שיטת העיבוד. בתחום המגע אנחנו משייכים גם את התחושה של הקפה בחלל הפה , מלאות לעומת מימיות (body ) מרקמים של הקרמה או הקיימק . גם טמפרטורה משויכת לקטגוריה זו. למשל קפה טורקי הנלגם בטמפרטורה של 70-80 מעלות יהיה מגוון יותר בטעם . חשוב להזכיר שטמפרטורה גם משפיעה על תחושת המתיקות. ככול שהמשקה חם יותר נרגיש מתיקות גבוה.

בכל פעם שאנו טועמים קפה אנו מנסים לאתגר את כל החושים ובאופן מודע לתאר מה התחושות. כמובן העבודה במקצוע מחייבת גם תהליך למידה מתמשך – הנה כמה שיטות לאתגר את החושים:

  1. התיישנות : פיתחו שקית של קפה טורקי ותנו לה לעמוד 3 ימים. כעבור 3 ימים בשלו 2 כוסות האחת עם קפה טרי והשנייה אותו קפה רק המיושן . כך תרגישו את טעם הלוואי האופייני להתיישנות והתחמצנות קפה.
  2. הבדלי טעם בעקבות שינוי טמפרטורה – הכינו שתי כוסות (אספרסו /טורקי) זהות. האחת לגמו מיד , השנייה לאחר 3 דקות . תחושו שבכוס שהתקררה יש מגוון רחב יותר של טעם.

אז בפעם הבאה שאתם מוזגים לעצמכם איזו כוס קפה, השתמשו בכל החושים ותיזכרו בכתבה הזו. זכרו שיש הרבה מעבר לחוש הטעם בכוס קפה אחת. תהנו!