16 בנובמבר 2017
דן אוריאלי - קפה נחת

קליית קפה: שלב הקוסמות

קליית קפה

כמו ברגע בו הופך הגולם לפרפר. חומר הגלם בסיפור שלנו הוא הקפה ירוק: חסר טעם וריח וקשה כמעט כמו אבן. התוצר הסופי, הלוא הוא הקפה הקלוי, בעל גוון חום, פריך, מדיף ריח משכר וטעים כמו שרק קפה יכול להיות. דן אוריאלי, מהבעלים של קפה נחת בתל אביב משתף אותנו בתהליך קליית קפה שמביא לתוצאה שאנחנו כל כך אוהבים.

מדענים אוהבים לספר כי בזמן תגובות כימיות דבר חדש לא נוצר, אלא דברים רק משתנים. עובדה זו מגלה לנו שתפקיד הקוסם (קולה הקפה) הוא לדעת איך לחלץ מהפולים את כל הטוב הזה שאנחנו מכירים ואוהבים.

קליית קפה היא כמו…

אז למה דומה קליית הקפה? אני אוהב להשוות אותו לתהליך הכנת ירקות בתנור בבית. באופן אישי אני עדיין נדהם עד כמה בטטה, קשה ותפלה בהתחלה, הופכת לדבר כל-כך מתוק, טעים ונעים בפה בעזרת חום התנור בלבד. וכמו בהכנת ירקות בתנור, גם לגבי הקפה התהליך מתחיל בלשאול שאלות: איזה קפה אני עומד לייצר בתהליך קליית הקפה, עבור איזו צורת חליטה אני מעוניין לקלות וגם, אילו טעמים ומאפיינים אני מחפש לחלץ מתוך הקפה?

תהליכי קליית קפה

קליית קפה תלויה ב…

הבחירה באופן הקלייה תלוי במספר רב של גורמים: עבור מי קולים את הקפה (טעמים משתנים לפי אזורים בעולם), עבור איזו שיטת חליטה קולים את הקפה  מכונת אספרסו, קפה טורקי, קפה פילטר, קפסולות, מהו הקפה העומד להיקלות, האם זן אחד או תערובת זנים, מאיזו יבשת ומדינה ומה פרופיל הטעם שהקולה שואף להגיע אליו?

בהכללה גסה (מאוד) ניתן לומר את הדברים הבאים:

  • קליית קפה בהירה תדגיש את החמיצות ואת הפירותיות שבקפה
  • קליית קפה בהירה תפיק גוף יחסית חלש או בינוני מהקפה
  • קליית קפה כהה תדגיש את טעמי השוקולד והאגוזים שבקפה
  • קליית קפה כהה תפיק גוף יחסית כבד ומלא מהקפה

איזה קפה מתאים לאיזו קלייה?

  • קפה מאתיופיה (יירגצ'אף) המיועד בעיקר לקפה פילטר יעבור קלייה בהירה מאוד כדי להדגיש את ניחוחות הפרחים וטעמי הפירות שבו, תהליך שאופייני לסוגים אפריקאיים רבים.
  • קפה מאינדונזיה (ג'אווה) המיועד למכונת אספרסו יעבור קלייה בינונית כדי לחלץ ממנו את טעמי התבלינים והטבק האופייניים למחוז זה ולשמר את ה"טונים" הבהירים של קפה זה
  • קפה מפפואה ניו-גינאה (מחוז קיגבה) יעבור קלייה בינונית- כהה כדי להפיק ממנו את טעם השוקולד והגוף הכבד והקטיפתי האופייני לקפה מופלא זה

ההכללה היא גסה מאודכי הטעמים והגוף של הקפה תלוי גם בהרבה גורמים שלא קשורים בקלייה אבל זה נושא לפוסט אחר.