לא משנה איך תהפכו את זה, כל כוס אספרסו מתחילה בתהליך מיצוי קפה לפי כללים מדוייקים שהתפתחו עם השנים. אספרסו, שמשמעותו "קפה מהיר" הוא שיטת מיצוי שמקורה באיטליה והתפתחה במהפכה התעשייתית.
כשהומצא האספרסו אי שם בסוף המאה ה-19 ותחילת המאה ה-20, הוא היה ביטוי לשיטת מיצוי הקפה המהירה שבהגדרתה השתמשה במים חמים וזמינים שנמזגו על פני מצע קפה ופילטר מתכת. התוצאה הייתה מהפכנית, וקפה הפילטר שנמזג מהמכונה היה ביטוי למהפכת התיעוש של אותו זמן.
לאחר מלחמת העולם ה-2 פאבוני מוסיף למכונת הקפה שהוא בנה מנגנון ליצירת לחץ ודיזה. הוא חולט את הקפה בתא שבו המים והקיטור לא רק מבצעים חליטה אלא גם מקציפים את הקפה, מה שיוצר מנת קפה מצומצמת עם שכבת קצף קפה – קרמה.
אספרסו בעל עומק? גוף? מה זה בכלל אומר?
אחרי שהבנו איפה כל הטוב הזה התחיל, אפשר להעמיק מעט יותר בשיטות המיצוי הקלאסיות לאספרסו המושלם, שמתאפיינות בכמה פרמטרים חשובים.
בהגדרה הבסיסית, אספרסו היא שיטת חליטת קפה שבה על ידי לחץ מים (7-9 בר), מנת קפה מדוייקת וכמות מים מדודה למשך זמן מיצוי מבוקר, יוצרת "תרכיז קפה" ושכבת הקצפה (תחליב, קרמה) בעלי טעים ומרקם ייחודיים.
קפה אספרסו מסורתי
האספרסו המסורתי שהתפתח באיטליה הוכן בשיטה מדויקת במשך שנים וזהו "התנ"ך" של אופן ההכנה שלו במכונה המקצועית:
מנת קפה 7-8 גרם הנקבעים לפי מינוני הרובוסטה-ערביקה בתמהיל הפולים
טמפ' המים בראש המכונה 88-92 מעלות צלסיוס
לחץ מים 7-9 בר
דחיסה והידוק לחץ של 19-23 ק"ג (יחס דחיסה של אדם בוגר ממוצע)
זמן מיצוי 20-23 שניות
לקפה רובוסטי – 20-26 שניות
לקפה מבוסס ערביקה – 23-27 שניות
עד 30 שניות בקלייה כהה
כמות מיצוי קפה 30-40cc
כאשר סוד האספרסו יצא מגבולות איטליה ואגן הים התיכון, התחילו להופיע שיטות חדשות למיצוי אספרסו שקראו תיגר על המסורת ארוכת השנים כדי להתאימו להעדפות שונות בתרבויות אחרות.
קפה אספרסו "מוקה" או האספרסו של דרום איטליה
אותה שיטת מיצוי כמו של האספרסו המסורתי עם הבדל אחד: טחינת פולי הקפה דקה יותר ולא דוחסים את הקפה בידית המכונה. התוצאה המתקבלת היא אפקט מיצוי שבו המים עוברים "בתעלות" שנוצרות בקפה הלא מהודק באופן אחיד. הקרמה עשירה יותר וטעם הקפה יחסית מתקתק.
קפה אספרסו בשיטה ה"אוקיאנית"
מקור השיטה באוסטרליה וניו זילנד, אשר התפשטה לקליפורניה ושם לשאר העולם.
עם הופעת הגל השלישי והשימוש הנרחב בקפה ממקור בודד (ערביקה מאוד איכותית שעובדה בשיטה הרטובה\דבש) בעל דירוג גבוה שלרוב נקלע בהיר. כאשר ניסו להכין אספרסו התקבל מיצוי קפה חמוץ עד חומצי, דלוח וללא גוף. כדי לפתור את הבעיה, קהילת הקפה באוקיאנה סברו שניתן להתאים את מיצוי הקפה לערכים המקומיים:
סוג הפולים 100% ערביקה
מנת קפה ידית כפולה בלבד במכונה, 18-22 גרם לאספרסו
תוצאת האספרסו, על אף שהופק מקפה ערביקה בקלייה בהירה, הוא קפה בעל גוף וטעם פירותי עמוק.
קפה אספרסו בשיטת הגל השלישי – קונטרה לשיטה האוקיינית
להתפתחות הזו בעלילה אין לי שם מקורי, אבל אולי ממנה אפשר להבין איך התפתח הטרנד של האספרסו המושלם והמותאם אישית לכל אחד. לרבים שרצו להתחבר לטרנד האוקייני היה קשה ללגום את כוס המשקה המרוכזת שנתנה טעמים פרמנטיים הדורשים זמן הסתגלות מסויים. בנוסף, הרעיון שנכון לשתות קפה רק אם הוא מגיע ממקור בודד נראה לא הגיוני, הרי שמומחה קפה יוצר תערובת (בלאנד) קפה בעצם "רוקח" יצירה ויש לו יכולת להשפיע רבות על טעמו. כאשר הקפה מגיע ממקור בודד יכולת ההשפעה על הטעם הסופי היא קטנה.
שיטת האספרסו שהתפתחה בעקבות השיטה האוקיינית ודיוק הטכניקה היא:
מנת קפה 16-18 גרם, ידית כפולה במכונה
טחינה יותר גסה מאספרסו מסורתי
בלאנד שילוב מספר מקורות וחוות כדי ליצור את טעם הקפה המושלם
סקרנו בקצרה את שיטות המיצוי הפופולאריות לאספרסו שהתפתחו לאורך השנים, אך כמו שאתם כבר מבינים עולם הקפה הוא הרבה יותר עשיר ומגוון. ישנן עוד שיטות טחינה ומיצוי ולכל אחת מהן ניואנסים שנותנים חופש להתנסות ובחירת טעמים ומורכבויות שלא היו קיימים בעבר.
כל שנותר הוא להתנסות ולהחליט מהי השיטה האהובה עליכם.
