4 בינואר 2018
משה בראל - מגזין מסע אחר

איטליה: כל מה שצריך לדעת על טקס שתיית קפה איטלקי

קפה איטלקי

איך הפכה איטליה לבירת הקפה העולמית?

מה שותים האיטלקים בבוקר?

איך להזמין אספרסו כמו המקומיים והיכן מסתתרת כוס הקפה הכי טובה בטורינו?

קבלו את המדריך השלם על קפה איטלקי אמיתי

מקורו של הקפה אינו באיטליה, אבל מרגע שהגיעו ראשוני הפולים מארצות ערב האקזוטיות לשווקים של ונציה, הוא הפך לאחת המילים הנרדפות לשם המדינה.

גם כיום כמעט שלא תמצאו גידולי קפה באיטליה עצמה, כיוון שאלו זקוקים לאקלים השורר בקו המשווה, וכדי לספק את הביקוש מיובאים מדי שנה למדינה כ-8 מיליון שקי קפה. שכיחותו של המוצר, שנלגם לאורך כל שעות היום וחשוב לבריאות (והבריאות הנפשית!) של האיטלקים ממש כמו אוויר לנשימה, הביאה לכך שמחירו של קפה (אספרסו) נע סביב אירו אחד, כל עוד הוא נשתה בעמידה כמובן.

איטליה איור

בל בואו נתחיל בהתחלה: ראשיתו של מסחר הקפה באיטליה היא בשנת 1570, והוא הגיע ממצרים דרך הים אל ונציה. בתחילה קושר המשקה המזרחי לחטא ואיים על שלמות הנצרות, לפחות עד שהאפיפיור קלמנס השמיני (1605-1592) התאהב בו מהלגימה הראשונה.

״זה משקה כל כך טעים, יהיה חטא לתת רק ללא מאמינים לשתות אותו. אנחנו ננצח את השטן בכך שנהפוך אותו למשקה נוצרי אמיתי״, הכריז האפיפיור, או כך לפחות מספרות האגדות. הטבלתו של המשקה האפל מהאוריינט לנצרות הובילה גם לפתיחתו של בית הקפה הראשון של ונציה וב-1683 עלה על מרצפות פיאצה סן מרקו בית הקפה הראשון של איטליה כולה.

הקפה שהגיע ממזרח העולם, הוגש בראשית דרכו באיטליה כקפה מבושל חם, בדומה לקפה השחור של ימינו

המעדן החדש עלה בהתחלה הון תועפות, אך כמו כל טרנד בקרב בני המעמד העליון, מצא גם הוא את דרכו למעמד הביניים ומטה ממנו, עד שהפך שכיח גם בקרב פועלים. מעסיקיהם של הפועלים קצת פחות חיבבו את הזמן שאלו מבלים בהפסקות קפה, וכדי לקצר את משך ההפסקה הגדיל ועשה אחד המעסיקים שטרח והמציא מכונה מבוססת מנוף, שהזרימה מים רותחים דרך פולי הקפה הטחונים.

ניחוחות התבשיל הארומטי עשו להן כנפיים וב-1855 הוצג בתערוכה העולמית של פריז האבטיפוס למכונת הקפה הראשונה, אך רק ב-1901 יצר המהנדס לואיג׳י בצרה (Luigi Bezzera) את מכונת האספרסו הראשונה.

בזמן שאלו הלכו והשתכללו, המציא ב-1933 אלפונסו ביאלטי (Alfonso Bialetti) את מה שאנחנו מכנים מקינטה והאיטלקים מכנים מוקה (Moka) – קנקן קפה המורכב מארבעה חלקים, רובם עשויים אלומיניום או פלדה והידית עשויה בקליט. המוקה הייתה זו שהכניסה את האספרסו לכל בית ומאוד נדיר שלא תמצאו בדירה של איטלקים לפחות מוקה אחת.

אנשים יושבים בבית קפה

מה חשוב לדעת לפני שמזמינים קפה איטלקי אמיתי?

השאלה הראשונה שאתם צריכים לשאול את עצמכם לפני שאתם מזמינים קפה היא פשוטה: מה השעה? ברור שנוכחותו של קפוצ׳ינו מושלם בכל פינה עושה חשק לשתות אותו בכל שעות היממה, אבל קפוצ׳ינו, קפה לאטה, מקיאטו או כל משקה חלב אחר שעולה בראשכם, נלגם בשעות הבוקר כי החלב מסייע להמריץ את פעולת המעיים, ואת זה עושים בתחילת היום.

פשטות היא שם המשחק, אז גם אם מתחשק לכם פרפוצ׳ינו קר עם תות גרוס – התשובה היא לא. בחלק מהמקומות תוכלו להתפרע עם כוס קפה אופיינית כמו קפה אלה נוצ׳ולה בטעם אגוזים בנפולי, או מרוקינו, מעין קפוצ׳ינו-הפוך עם שוקולד מריר במילנו, אבל אלו הגבולות פחות או יותר. ברוב שעות היום מוטב להסתפק בכוס אספרסו, אבל כשאתם מזמינים אותה קראו לה פשוט ״קפה״.

עוד דבר שחשוב לדעת זה שבמרבית המקומות אתם צריכים לשלם בקופה לפני שאתם ניגשים לבריסטה ומזמינים את מה שעליו שילמתם, בהצגת החשבונית מהקופה ושפחות נהוג להזמין אותו בישיבה.

אבל איך תדעו איזה קפה אתם רוצים?

60 שניות על סוגי קפה עיקריים באיטליה. פירושה המילולי של המילה אספרסו הוא ״נעשה במקום״. הכוונה היא לשיטת ההכנה, ששוכללה לטובת קיצור זמן ההכנה בבתי קפה ובמסעדות. בהזמנת קפה על הבר הדבר בא לידי ביטוי בשיאו, כשכל התהליך כולו – תשלום, הזמנה, שתיה ופינוי – יכול להסתכם בדקה תמימה אחת.

אתם כבר יודעים שכשאיטלקים אומרים קפה (Espresso) הם מתכוונים לקפה חזק המוגש בכוס קטנה ובאופן ספציפי בכמות של בערך 20-25 מ״ל.

ומה עוד עומד לרשותכם?

  • קפה דופיו (Doppio) – שתי מנות של קפה חזק המוגשות בכוס אחת
  • קפה מקיאטו (Macchiato) – אספרסו עם טיפת חלב, לרוב חם
  • קפה אמריקנו (Americano) – מנת אספרסו המוגשת בכוס גדולה בתוספת מים חמים, בערך 80 מ״ל
  • קפה לונגו (Lungo) – מנת אספרסו שנמזגת ארוכות ומגיעה לכ-100 מ״ל של משקה
  • קפוצ׳ינו (Cappuccino) – לא קפה הפוך ולא שום דבר, קפוצ׳ינו הוא מלאכת מחשבת שכוללת שליש קפה, שליש חלב חם ושליש חלב חם מוקצף. מקור השם הוא בגוון החום של גלימות הנזירים ממסדר הקפוצ׳ינים
  • קפה האג (Hag) –  decaf הוא קפה נטול קפאין
  • קפה קון סקיומה (Schiuma) – אספרסו המוכן בצורה כזו שבה יוצא סקיומה (קצף) בסיומו
  • קפה סקיומטו (Schiumato) – אספרסו עם טיפת קצף
  • קפה קורטו (Corretto) – אספרסו עם טיפת משקה חריף
  • קפה בורגטי (Broghetti) – אספרסו עם טיפת ליקר בורגטי, לרוב נלגם בהפסקות המחצית של משחקי כדורגל
  • קפה פרדו (Freddo) – אספרסו עם קרח וסוכר, המוגש בכוס זכוכית
  • קפה קון פנה (con Panna) – אספרסו עם שמנת
  • קפה לאטה (Latte) – חלב חם מעורבב במעט קפה

מלצר בבית קפה

בית הקפהקונדיטוריה "דמל" הוקם בשנת 1786 על ידי לודביג דנה, והפך לספק הסורבה של הנסיכה אליזבת (ידועה בכינוי "סיסי").

בשנת 1857 מכר בנו את המקום.

אז היכן תשתו קפה איטלקי איכותי בביקורכם הבא באיטליה?

רומא

המקום הכי ססגוני לשתות בו קפה ברומא הוא כמובן השוק של קמפו די פיורי (Campo de Fiori). הריחות והמראות של כיכר השוק המתעוררת צפויים לעורר בכם רעב, והפתרון פשוט – עליכם לסור למאפיית רושולי

(Antico Forno Roscioliולבחור לכם פוקאצ׳ה טריה לאכול לצד הקפה.

אפשרות קלאסית יותר היא לשבת בקפה רוזטי (Rosati) בפיאצה דל פופולואמנם המחיר מעט שערורייתי, אבל מה שטוב לפליני וסופיה לורן, טוב בשבילנו.

פירנצה

ביקור בפירנצה יעלה בכם את ההתלבטות בין שני בתי קפה שונים, כל אחד מהם מקסים בדרכו.

  • הראשון הוא –Pasticceria Sieni שנפתח ב-1909. לצד הקפה הנהדר תמצאו מגוון מאפים ומתוקיםחלקם מיוצרים על בסיס מתכונים אהובים של משפחות האצולה ושושלת מדיצ׳י.
  • המקום השני שוכן בפיאצה רפובליקהלא רחוק מהקתדרלה העירוניתושמו קפה ג׳ילי (Gilli). הקפה שלכם יהיה טעים יותר לצד חתיכה מעוגת הטירמיסו האוורירית המוגשת במקום.

אישה יושבת בבית קפה

טריאסטה

העיר הצפונית שוכנת בגבול עם סלובניה ובסמיכות רבה לאוסטריהובמידת מה מהווה שילוב בין שלוש התרבויות השונות, גם בטעמו של הקפהבכיכר העיריה, שהיא גם הכיכר המרכזית של העירתהנו מרוח הים האדריאטי העזה ומבני מגורים וציבור שישאו אתכם לווינה הקלאסיתבסמוך להבכיכר Borsa תמצאו את קפה Urbanis העתיקלפני כמה שנים עבר המקום שיפוץאך הפסיפס בהשראה התקופה הרומית ששובץ בערך ב-1832 נותר בחלקו כתזכורת לימים עברו.

טורינו

בטורינובירת מחוז פיימונטהעושים כבוד לקפה כמעט בכל מקוםוגם להם יש קפה משלהם – הביצ׳רין (Bicerin). המקום הכי נכון לשתות אותו הוא כמובן בית הקפה שנושא את שמו מאז 1763 – Caffe Al Bicerin. משקה הביצ׳רין מורכב ממנת אספרסושוקולד ומעט חלב והוא מוגש בכוס זכוכית קטנה.

מקום נוסף ששווה לפקוד שוכן במדרחוב Giuseppe Garibaldi המחבר בין פיאצה סטטוטו לפיאצה קסטלו,שתיהן תחנות חובה לתייר המתחיל בעירבבר Bar Gelateria Happy Days  תמצאו כמובן גלידה תוצרת בית נהדרתשוקולדות קטנות מיצרני האזור וכמובן קפה עשוי כהלכה.

הכותב הוא מומחה לפסטה טריה, מדריך טיולי אוכל קולינריים לאיטליה, מנחת את סדרת הטלויזיה "מתכון לחופשה באיטליה" (ערוץ האוכל, ערוץ 10), מנכ"ל ובעלים של המפעל המשפחתי "פסטה דלה קזה" pastadellacasa.com