קפה טורקי (או קפה שחור, או שמות רבים אחרים) כמו שאנו מכירים אותו הוא לא רק קפה מפולי קפה שנטחנו לכדי אבקה שממנה אנו נהנים מקפה טרי באופן הכנה פשוט למדי, אלא גם תרבות מסורתית קהילתית עשירה. הקפה הטורקי זכה למקום של כבוד בתרבויות רבות במזרח התיכון ואירופה בזכות האימפריה העות'מנית שהפיצה אותו.
את הקפה הטורקי נהוג היה להגיש בבתי קפה בהם אנשים נפגשים לשוחח ולחלוק חדשות או לקרוא ספרים. הקפה הוא סמל לאירוח, ידידות ובילוי בתחומי חיים מגוונים וההזמנה לקפה מהווה הזדמנות לשיחה ומפגש בין אנשים. על אף ששתיית תה רווחת יותר בטורקיה, עדיין לקפה טורקי יש מקום חשוב במסורת והטקסיות ששמורים לו באופן ייחודי.
על פי המסורת העתיקה של הקפה, שתפס מקום מרכזי באימפריה העות'מנית במאה ה-16, את הפולי הקפה טוחנים באופן ידני ומבשלים בקנקן נחושת או פליז בשם ג'זווה. את הקפה מזגו לכוסות חרסינה קטנות בשם פינג'אן באירועים חברתיים כמו טקסי אירוסין וחגים.
אז איך מכינים קפה שחור?
על פי ההגדרה, קפה שחור הוא בעצם קפה מבושל שעובר תהליך שבו מוסיפים פולי קפה טחונים למים ומביאים לרתיחה (או קרוב לרתיחה). בתהליך זה הארומות היחוודיות והטעמים העשירים מתמוססים ועוברים מאבקת הקפה אל המים ומתקבל משקה קפה – קפה מבושל.
קשה להגדיר דרך אחת נכונה להכנת הקפה השחור. שלא כמו בתרבות העתיקה, כאן הקפה נטחן לאבקה דקיקה המאפשרת שימוש פשוט יותר ויומיומי לקפה הפופולארי. ישנם המבשלים את הקפה בתהליך המסורתי, אך הדרך השכיחה להכנת הקפה לרוב מסתכמת בהרתחת המים בקומקום בנפרד מהקפה – כמו שאנחנו מכירים אותו "קפה בוץ".
בתהליך זה מניחים בכוס זכוכית קטנה שתי כפיות קפה, שופכים מים רותחים מעל ומערבבים. ממתינים מספר דקות עד שהגרגירים שוקעים בתחתית והקפה מוכן.
לא פלא שהקפה הטורקי הפך למשקה יומיומי ופופולארי עוד יותר.
כללים לבישול קפה שחור
אם בכל זאת חשקה נפשכם לבשל קפה שחור כמו במסורת, הנה כמה כללים שכדאי ליישם כדי להנות מקפה איכותי וטעים
- הכלל הראשון והחשוב ביותר הוא שימוש בקפה טרי – שימו לב לשקית\קופסא בה אוחסנה אבקת הקפה. אם השקית\קופסא היו פתוחים יותר מיומיים, איכות הקפה תיפגם.
- יחסים: יחס של 1 גרם קפה ל-20 מ"ל מים, שהם בעצם כפית גדושה של קפה (בין 7-9 גרם) לכל כוס מים.
- התחילו במים קרים לבישול הקפה. מים קרים מאריכים את תהליך המיצוי של פולי הקפה הטחונים.
- אם אתם חובבי סוכר – הוסיפו את הסוכר רגע לפני סיום הבישול, ככה תקבלו מיצוי טוב יותר של ארומות וטעמי הקפה. הוספת גרגירי הסוכר רגע לפני סיום הבישול עוזרת לפרוץ את מתח הפנים וגורמת לגרגירי הקפה לשקוע. ההמלצה שלנו היא להוסיף סוכר ביחס של חצי כפית סוכר ל-3 כפיות קפה. את היתר אפשר להוסיף לאחר המזיגה לכוס.
- בזמן הבישול יש לערבב את הקפה רק בחלק העליון של מיכל הבישול. ערבוב החלק העליון מוסיף אוויר לתערובת ובכך אנו יוצרים הקצפה או לפי הטורקים – 'קימאק' – קצף קפה משמעותי.
- יש לתת למים להגיע לנקודת רתיחה אבל לא לאפשר ששלב הרתיחה יהיה ארוך כדי להימנע מהופעת טעם מריר "שרוף" שמחליף את המרירות הטבעית הנעימה של הקפה.
- לפני מזיגה לערבב שוב.
- מיזגו את הקפה לכוסות וחלקו את הקיימאק בין כולן.
- רגע לפני ששותים…. כדאי לתת לקפה לפחות 3 דקות שיתקרר ויגיע לאזור ה70 מעלות. בזמן זה גם הגרירים שנמזגו לכוס שוקעים מטה. טמפרטורה נמוכה מבליטה טעמים עדינים ומתוקים של הקפה.
חשוב לזכור!
בסופו של דבר כל אחד שותה את הקפה שלו בדרך שלו. ההכנה היא מאוד אינדיווידואלית, ואולי זה מה שמייחד את הקפה הטורקי והטקסיות שבו. הכינו את הקפה בדרך הנוחה לכם ואיך שאתם אוהבים.
רוצים לדעת עוד על איך מכינים קפה שחור?
בלינק הבא תוכלו ללמוד על מגוון צורות הכנה של קפה טורקי מאביב אלוש שלנו ועוד מומחי קפה טורקי שמכינים קפה שחור בדרכים אחרות.
