2 באוקטובר 2018
פורסם לראשונה בטיים אאוט
שיחה על כוס קפה - 5 נשים

קפה טוב זו אהבת אמת. חמש נשים מופלאות, שהמשקה זורם בעורקיהן והוא מהווה שחקן ראשי בחייהן, בחרו מקולקציית החולצות של קפה עלית את האחת שהכי אהבו והתיישבו איתנו לשיחה מעוררת. פרויקט מיוחד.

לרגל יום הקפה הבינלאומי שחל החודש, החליטו בקפה עלית לחגוג את התשוקה למשקה בדרך הכי אופנתית שיש: קולקציית חולצות בעיצובים שונים, בהן שזורים משפטים ואלמנטים גרפיים הקשורים במשקה האהוב. נתנו לחמש נשים מעוררות השראה שקפה הוא שחקן ראשי בחייהן, לבחור את החולצה שהכי מדברת אליהן. שמענו איך קפה שינה את החיים שלהן, ואיך הן משנות באמצעותו חיים של אחרים, ופיתחנו חשק עז להפסקת קפה ואולי גם להסבה מקצועית. היה מעורר.

אילת אופק

מנהלת התחום הסנסורי בשטראוס קפה (קפה עלית)

בת 50, נשואה ואם לשלושה ילדים – 14,12 ו-16, בעלת תואר בכימיה ותואר בהנדסת מזון וביו טכנולוגיה מהטכניון. 20 שנה בתחום הקפה.

אילת אופק

לרגש עם ריח של קפה טרי

"קפה זה ריח שאי אפשר לחקות, אף אחד עוד לא הצליח. הטעם הולך בד בבד עם הריח. יש משהו בניחוח המיוחד של קפה טרי שגורם לאנשים להתרגש".

המקצוע בו אומנות ומדע נפגשים

"תחום הסנסוריקה משלב מדע ואומנות. החלק המדעי חוקר כיצד המסרים מהחושים השונים שלנו משתלבים יחד ומתורגמים לשאלה פשוטה: האם אנחנו אוהבים משהו או לא. החלק האומנותי הוא אומנות הטעימה, הדורשת התמקצעות ארוכה בכדי שנלמד את טעמי הקפה המגיעים אלינו מארצות שונות. כשמדובר בקפה, זו משימה קשה מאחר שפולי קפה הם מוצר חקלאי המושפע מהאדמה שעליה הם גדלים, ממזג האוויר באותה שנה, מהטיפול של החקלאי מהרגע שנקטפו עד שהגיעו למפעל ועוד. אני, יחד עם פאנל הטועמים של שטראוס שכולל 15 טועמים, עוקבים אחר המשתנים האלה ומוודאים כי נשמר הטעם המדויק שהצרכן אוהב".

קפה קודם מריחים ורק אז טועמים

"מה שהכי משפיע על הטעם הוא הארומה. לכן כדאי קודם להריח את הקפה ואז לטעום ולגלגל בחלל הפה כדי לאפשר לניחוחות להגיע שוב אל האף – דרך החיך וכך למעשה להרוויח פעמיים".

הסנדלרית לא הולכת יחפה

"במסגרת התפקיד אני נדרשת לטעום קפה ממגוון רחב מאוד של סוגים. למרות זאת אני לא מוותרת על קפה גם מחוץ לעבודה. בבית קפה אני מתפנקת עם קפה הפוך ובבית שותה אמריקנו עם קצת חלב. בשום פנים ואופן לא אוסיף סוכר או ממתיק!"

עתיד הקפה הוא עולם מגוון ורחב

"בעתיד, אנשים ימשיכו לשתות את הקפה הנמס, הטורקי והאספרסו, ובנוסף כל צרכן ילמד להכין את הקפה בדרך שהוא אוהב, אם זה מיצוי קר או שימוש בכל מיני פילטרים או נייטרו – קפה קר ומוגז שנמזג כמו בירה, המתאים במיוחד לישראל כי הוא מרענן".

הסיבה שאני קמה בבוקר לעבודה

"יש לי עבודה מעניינת ורב לאומית, מחלקה סנסורית מתקדמת עם פנלי טועמים מקצועיים בכל מדינה בה שטראוס קפה פועלת, שבה אנו לומדים איך צרכנים בכל מדינה שותים את הקפה שלהם. לשמחתי בעבודה שלי יש לי אימפקט ישיר על כוס הקפה של כל צרכן".

מוריה סבג

בריסטה בקפה עלית אספרסו בר

בת 22, גרה במרכז, רווקה. בריסטה בסניף קפה עלית אספרסו בר בתחנת הרכבת ת"א אוניברסיטה. מאוהבת בעולם הקפה, במגוון הבלתי נגמר של הטעמים, בטכניקות ובלאטה ארט.

מוריה סבג

זיכרון ילדות מתוק מכוס קפה

"בילדותי, אני והאחים שלי ישנו מדי פעם אצל סבתי ז"ל בחופש הגדול, והיא היתה מעירה אותנו בבוקר כשעל השיש במטבח היו מחכות לנו כוסות פלסטיק צבעוניות מלאות בקפה נמס חם ומתוק. עד היום אני לא מצליחה לשחזר את הטעם המדויק של המשקה הזה".

להתרגש ולהסתקרן מכל הזמנה

"לא מספיק לדעת איך להגיש מנת אספרסו מאוזנת או להתמקצע בהקצפת ומזיגת חלב. את חייבת שתהיה לך את הסקרנות והתשוקה. היתרון שלי בתור בריסטה צעירה הוא שאני באה עם הראשוניות הזאת שגורמת לי להתרגש כל פעם שיוצאת אלי הזמנה. אני תמיד חוקרת משקאות קפה בטעמים שונים ובסגנונות שונים, ולא מתבייתת על משקה אחד. מי שעובד בתחום חייב להיות סקרן ולרצות לחוות מעבר. זה עולם עצום"!

העבודה שלי כבריסטה משלבת את האהבות שלי

"קפה עלית קיימו תחרות בריסטות שמטרתה ללקט את הבריסטות של קפה הטובים ביותר ברשת, לאמן ולשפר אותם. בתחרות נדרשתי להכין בתוך 15 דקות שני משקאות אספרסו, שני משקאות קפוצ'ינו, ומשקה מיוחד אחד על בסיס אספרסו. התאמנתי לקראתה חודשיים, לא פספסתי מפגש הכנה אחד, ועם כל הלחץ בעבודה ביולי-אוגוסט תמיד הקפדתי למצוא כמה דקות להתאמן. לקחתי את התחרות הזאת מאוד ברצינות כי היא שילבה בין האהבה שלי לקפה והאופי המאוד תחרותי שלי. בסוף זכיתי במקום השלישי, ובמקום הראשון למשקה המיוחד שאותו הכנתי כסוג של אפוגטו, שמורכב מגלידת קוקוס, פירות יער מבושלים ושוקולד לבן מומס".

הקפה המושלם בשבילי

"קפוצ'ינו, חזק, עם הרבה קצף ואחד סוכר, לפעמים גם בתוספת קינמון".

החלטתי להיות הכי טובה במקצוע שיש בו רוב גברי

"שמתי לב שהאהבה לקפה לא פוסחת על שני המינים, אבל בכל מה שקשור ללאטה ארט, אומנות מזיגת הקפה, לגברים היתה נציגות גבוהה יותר. לכן בחרתי לאתגר את עצמי יותר דווקא באופן המזיגה ולהפוך אותה לכישור חזק אצלי. בלי להתרברב מדי, נראה לי שאני מצליחה בזה".

הדבר הכי מעצבן שלקוח יכול לבקש

"לבקש מבריסטה קפה בלי קצף, כמו שאמר אורי קטן בהרצאה ששמעתי – זה כמו לקחת מצייר את הדיו שלו".

זולי אורמת – דרבין

בעלת בית הקפה זוהו

"בת 32, גרה בתל אביב, נשואה להוואי (בגללו המקום נקרא זוהו, זה שילוב של האותיות הראשונות של השמות של שנינו). נולדתי וגדלתי בהונג קונג להורים קנדיים, ועליתי עם משפחתי לארץ בגיל 21".

זולי אורמת

לא רציתי "להתבזבז" על מקומות של אחרים אז פתחתי עסק

"ישר אחרי התיכון, עברתי למלבורן שבאוסטרליה כדי ללמוד עיצוב גרפי. במהלך הלימודים עבדתי במלצרות במסעדות ובבתי קפה, וגיליתי שלמעשה מסעדנות היא היעוד האמיתי שלי. כשעליתי לארץ, אחרי שעבדתי בכמה מקומות, מהר מאוד הבנתי שאני צריכה לפתוח מקום משלי כדי שהמקצועיות והמומחיות שלי לא "יתבזבזו" על מקומות של אחרים, שאני לא לגמרי מתחברת אליהם. על אף שהייתי רק בת 22 ולא דיברתי עברית – הלכתי על זה". 

באוסטרליה התאהבתי בקפה

"כשעבדתי במלבורן נחשפתי לראשונה לתרבות הקפה. מתייחסים שם מאוד ברצינות לתחום – אין סיכוי שתגיעי למקום כלשהו ותקבלי קפה לא טוב או שרוף. הם משקיעים בתהליך ההכנה, בהקצפת החלב, בפרזנטציה. יש שם סטנדרטים שלא היו בארץ כשהגעתי לכאן, וברגע שהחלטתי שאני פותחת מקום, היה לי חשוב שיוגש בו קפה איכותי במיוחד".

אישה צעירה מקימה עסק בארץ זרה

"בתחילת הדרך היו לי הרבה קשיים. אני לא בטוחה אם זה בגלל שאני אישה או בגלל שלא הייתה לי עברית מספיק טובה. ספקים רימו אותי, לפעמים היו מתחילים איתי. זה היה מאוד לא נעים, אבל לא נתתי לזה לשבור אותי כי האמנתי במה שאני עושה. מבחינתי, רוב הקשיים שכרוכים בעסק הזה אינם קשורים למגדר אלא לענייני בירוקרטיה וניהול. יש גם יתרון בלהיות אישה המנהלת בית קפה – יותר קל ליצור אווירה של בית ולהתחבר ללקוחות".

רוב המנהלות בקפה שלי הן נשים 

"מעבר לקולינריה ולסטנדרט הגבוה, אני מקפידה מאד שתהיה במקום שלי אווירה משפחתית ונעימה. חשוב לי שלא יהיה מעורב בעסק אגו ולכן אני מעסיקה בעיקר נשים. כולן עושות הכל, אני וכל המנהלות שוטפות רצפה וכלים כשצריך".

המקום בו אלו שעשו עלייה מרגישים שחזרו הביתה

"הרבה אנשים שעלו לארץ באים לבית הקפה בזכות התפריט שמזכיר להם את הארץ ממנה הגיעו. יש לנו למשל בייגל אמריקאי ועוגיות מיוחדות בעבודת יד. אין ארוחת בוקר ישראלית סטנדרטית. הישראלים באים להרגיש בחו"ל והעולים באים כדי להרגיש בית".

קיי בירד

שותפה מייסדת בקהילת הקפה 3brewing

"בת 32, גרה ביפו, נשואה. שמתי לי למטרה לחלוק את התשוקה לקפה על ידי הקמת קהילה המקיימת מפגשים, תחרויות, אירועי תרבות והרצאות בתחום".

קיי בירד

במקום בו גדלתי בית הקפה הפך לבית

"גדלתי בטקסס שבארה"ב. בכל העיירה שלי היה בית קפה אחד טוב שהיה המפלט של האמנים, מקום שהתקיימה בו קהילה. אלו היו ההיפסטרים של אז, שהגיעו למקום היחידי שהיה קצת פחות שמרני. נהגתי לבלות שם הרבה כי הלקוחות היו כמו בני בית".

קפה הוא הדרך שלי להתחבר לאנשים

"הרבה אמריקאים לא עזבו את המדינה שלהם מעולם, ולי היה חשוב לטייל בארה"ב לפני שאני מגיעה לחלקים אחרים בעולם. בכל עיר שביקרתי תמיד חקרתי את הקפה המקומי כי הבנתי שקפה הוא הדרך שלי להתחבר עם הקהילה המקומית".

בתל אביב הקמתי את קהילת הקפה

"תמיד הייתי אחת שיודעת הכל על קפה. גם כאן בתל אביב התחילו להכיר אותי ולהתייעץ איתי בנושא. לפני כשלוש שנים החלטתי להקים כאן קהילת קפה מקומית מאפס. הרעיון היה לקיים אירועים שונים כמו תחרויות בריסטות, תחרויות לאטה ארט, הרצאות בנושא ועוד. בהתחלה עשיתי את זה לבד לגמרי, אבל לאט לאט התחברו עוד אוהבי קפה וחלקנו תשוקה משותפת למשקה. כיום יש כבר קהילה מבוססת באמצעותה אנשים חולקים ידע על קפה ומתפתחים בתחום. המטרה הבאה שלי היא לאמן בריסטה ישראלי ולשלוח אותו לאליפות הבריסטות העולמית". 

הקפה המושקע שלי עם עצמי במרפסת

"אם אני בחוץ זה תמיד הפוך גדול. בבית אני משקיעה בקפה פילטר מפולי קפה אתיופיים טבעיים, ומתפנקת עליו במרפסת. כשאני קולה קפה בבית בעצמי אני לוקחת לי רגע ליהנות לבד".  

אני חולמת לשים את כישרונות הקפה המקומיים על המפה

"אני שמחה לראות שהלקוחות בארץ מתחילים להעריך את הבריסטות כמקצוע מכובד הדורש יד אמן מיומנת. עכשיו החלום שלי בקהילת 3 Brewing הוא לעשות קצת רעש בחו"ל כדי שידעו איזה אנשים מוכשרים עם תשוקה לקפה יש לנו כאן בישראל".

שרית נובק

בעלת בלוג האפייה מיס פטל

"גרה בתל אביב, בת 43, נשואה + 3 ילדים 10, 8, ו-4. עד לפני שנה עבדתי כמהנדסת תוכנה בהייטק, עד שיום אחד נמאס לי והלכתי הביתה להכין עוגיות ומאז אני אופה, כותבת מתכונים ומנהלת את הבלוג".

שרית נובק

הפעם הראשונה שאפיתי:

"כבר כילדה אהבתי לאפות. נהגתי להתגנב למטבח של אמא ולעשות כל מיני ניסויים. משהו תמיד בער בי ובמיוחד האסתטיקה של האוכל. אהבתי מאוד את הספר "עוגות יום הולדת" ובגיל 10 החלטתי להכין את  אחת העוגות והיא יצאה מטורפת".

כל בוקר אני מודה על היום שהחלטתי לעזוב את ההייטק:

"במשך שנים עבדתי בעבודה "אפורה" אבל יציבה ומכניסה בחברה לאבטחת מידע, ובהמשך בסטארטאפ בתחום מערכות הגיבוי. כל הזמן הזה אפיתי כתחביב ובמהלך השנים גם הקמתי את הבלוג, אבל לא היה לי מספיק זמן להתעסק בו. השתעממתי בעבודה אבל נורא פחדתי לוותר על היציבות. זו היתה החלטה לא פשוטה אבל ביחד עם בעלי התומך החלטתי לקחת את הסיכון לעשות מה שאני באמת אוהבת, ואני מברכת על השינוי כל בוקר".  

קפה ועוגיה זה הזמן שאני לוקחת להתחבר לעצמי:

"אין דבר כזה קפה בלי עוגיה. אני חייבת קפה בבוקר בשביל לאתחל את כל המערכת, מבחינתי זה מסמל את הרגעים שלי עם עצמי. אני קמה בשש בבוקר במיוחד כדי לשבת עם אמריקנו עם קרם קוקוס במרפסת, לפני שכולם בבית מתעוררים ומתחיל הבלגן. גם בהמשך היום, לפני האיסוף מהמסגרות אני עושה לעצמי שעת קפה עם עוגייה מובחרת ומפנקת. כדי ליהנות מהרגעים האלו אני חייבת שקט ולהיות לבד, או מקסימום עם בעלי בשישי בבוקר". 

כשהמוזה נוחתת עליי, טעם חדש נולד:

"פעם כשהסתובבתי בשוק קניתי שוקולד עם פטל. שילוב הטעמים היה כל כך טוב שמאז אני מכניסה אותו להמון מתכונים, וכך גם נולד שם הבלוג "מיס פטל". עוד השראות לשילובים שפתאום עלו לי בדרך: שוקולד פיסטוק, מרציפן ודובדבנים, שוקולד לבן עם גרידת לימון. אני מגלה טעמים חדשים ומדמיינת איך יתבטאו במאפים".

אני חיה את החלום שלי:

"ההסבה המקצועית עשתה לי רק טוב, בעיקר מבחינת האימהות – אני הרבה בבית, שם עבור הילדים, הרבה יותר רגועה. מסתבר שאפשר להיות בשביל המשפחה, ועל הדרך גם לעשות מה שאת באמת אוהבת".