18 באפריל 2017
נגויאן הואנג, מנהל נציגות שטראוס בווייטנאם

סודות הקפה של וייטנאם: סיפור הפולים בשדות הרחוקים

גוואטמלה גידולי קפה

שמי הוא נגויאן הואנג, ואני מנהל את נציגות שטראוס בווייטנאם משנת 2001. בפוסט הזה אשתף אתכם במידע "מהשטח" על מטעי הקפה בווייטנאם, כולל הפריחה במטעים, תהליך הקטיף והעיבוד.

אחת האגדות היותר מוכרות אשר נקשרו בסיפור הופעתו של משקה הקפה, מייחסת את גילוי תכונות פולי הקפה לרועה עזים באתיופיה. אותו רועה אלמוני, כך מספרת האגדה, גילה כי אכילת פירות צמח הקפה (צמח בר באתיופיה) מקנה לעזים מרץ וחיות יוצאי דופן, אבחנה בגינה התנסה גם הרועה עצמו באכילת פירות הקפה וחזה בהשפעתם הממריצה. במאות השנים שחלפו מאותו יום דמיוני באחו באתיופיה, הפך הקפה לאחד המשקאות הפופולריים ביותר על בני האדם, כזה הנלגם במרבית אם לא בכל מדינות העולם, בעשרות וריאציות שונות ומשונות ומשונים. כדי לעשות מעט סדר בעולם העשיר והמגוון, הכנו עבורכם מדריך קצר ובו נציג סוגי קפה נפוצים בליווי בהסבר קצר.

וייטנאם כמעצמה לייצור רובוסטה

וייטנאם היא כיום היצרנית והיצואנית הגדולה בעולם של קפה רובוסטה, המשמש בעיקר לייצור קפה נמס, והשנייה בגודלה אחרי ברזיל במונחים כמותיים. וייטנאם הפכה למקור חשוב של קפה רובוסטה בעולם בגלל הזמינות הגדולה והמחיר הסביר שלו במדינה. שטראוס רוכשת כיום מווייטנאם יותר מ-350,000 שקי קפה בשנה!

קצת מספרים ועובדות

ייצור הקפה בווייטנאם מתרכז באזורים ההרריים במרכז המדינה (80%). מחוז דאקלאק מייצר 43% מתשומת הקפה הלאומית, כשמחוזות לאם דונג וגאיה לאי תורמים 41% נוספים.  רוב מטעי הקפה במדינה ממוקמים בדרום, ומגדלים בהם בעיקר קפה רובוסטה. במטעי הקפה בצפון, ובאופן חלקי גם בלאם דונג ודאקלאק, מגדלים בעיקר קפה ערביקה.

רוב מטעי הקפה בווייטנאם הם בגודל קטן עד בינוני: 10-500 דונם. פחות מ-5% ממטעי הקפה משתרעים על שטח של יותר מ-5,000 דונם, והם שייכים לקבוצת וינקפה הנמצאת בבעלות המדינה.

בווייטנאם מגדלים יבול אחד בלבד בשנה של קפה רובוסטה, מאוקטובר עד סוף ספטמבר בשנה העוקבת.

הפריחה במטעים

פריחת עצי הקפה מופיעה בחודשים ינואר-פברואר מיד אחרי קטיף פירות הקפה (פולי הקפה הם ה"חרצנים" בפירות אלה), ובמיוחד לאחר השקיה נרחבת בכל המטע. השקיה זו עוזרת לעצים להשתקם אחרי הקטיף הקודם.

הפריחה הזו מואצת גם ע"י הגשמים היורדים באותו זמן. גשם בלתי צפוי יכול, לפעמים, להצמיח סוגי פריחה שונים על אותו עץ קפה.

העץ מניב פירות קפה בין 6-9 חודשים אחרי הפריחה ואילו הפירות מבשילים במהירויות שונות באותו שדה ולעיתים גם על אותו עץ.

עד כה התמקד ההיבט הטכנולוגי בעולם הקפה בעיקר בחקלאות המתבססת על טיפוח מהיר בעזרת דשנים לשם קבלת היבול המניב ביותר, כאשר עלות הדשנים מהווה בדרך כלל 30-40% מעלות הייצור.

קטיף ידני איכותי

קטיף הקפה מתבצע באופן ידני והוא תהליך עתיר-עבודה. התהליך כולל בחירה של פירות בשלים לקטיף במשך מספר סבבים. שיטה זו מאפיינת יותר את זן קפה ערביקה, בעיקר כשמשתמשים בתהליך עיבוד רטוב.

התהליך של קטיף הקפה מתבצע בין החודשים נובמבר לפברואר. בעבר, נהגו החקלאים לקטוף קפה במשך פרק זמן קצר ולאסוף את כל הפירות בבת אחת, בין אם הם הבשילו או לא. לאחרונה, דפוס זה השתנה כיוון שכיום החקלאים מודעים יותר לבעיית האיכות הנגרמת מקטיף פירות שאינם בשלים.

איך מעבדים רובוסטה? מייבשים!

למעשה, אנחנו תומכים ברכש קפה ירוק של שטראוס קומודיטיס, בעיקר ע"י ביצוע בקרת איכות ולוגיסטיקה לשקי קפה בקונטיינרים שכבר אושרו ראשונית ע"י היחידה, ונמצאים בדרכם למפעלי הקפה השונים של שטראוס ברחבי העולם.

קפה רובוסטה בווייטנאם מעובד בעיקר בשיטה היבשה. בשיטה זו החקלאים מייבשים את פירות הקפה בשמש או בייבוש מכני. הם שומרים את הפירות היבשים בשקיות פלסטיק במחסן, לשם מכירה במועד מאוחר יותר. במשקים חקלאיים גדולים יותר שולחים את הפירות לתהליך עיבוד חצי-רטוב, באותה מתכונת שבה מעבדים קפה במרכז אמריקה.

כמות גדולה של קפה צריכה לעבור ייבוש ועיבוד אחרי כל קטיף, ואם מזג האוויר עדיין גשום באותה תקופה, הוא עלול להרוס את עיבוד הקפה ולפגום באיכות הפולים.

המגזר העוסק בתהליכי עיבוד לאחר קטיף לא התפתח במהירות כמו המגזר האחראי על שלב הייצור. הדבר גרם לייצוא כמויות גדולות של רובוסטה מקומית ללא הכנה נאותה ומכאן גם לאיכות בלתי אחידה של המוצר.

קצת על נציגות שטראוס בווייטנאם

אנו מחוברים לשחקנים המקומיים בווייטנאם, מבינים את מהלכי השוק המקומי ופועלים כקניינים בשם שטראוס, במטרה לשלוט בזרימה שוטפת של פולי קפה איכותיים למפעלי שטראוס השונים.

כצוות, אנחנו עובדים באופן צמוד עם שטראוס קומודיטיס ועם אתרי קפה אחרים של שטראוס, כדי להבין את צרכיהם בנושאי איכות הקפה ולוגיסטיקה. אנחנו מתקשרים את הצרכים האלה לספקים שלנו ומוודאים שמילויים מתבצע כיאות.

חברי הצוות שלנו בוחרים בקפידה את הקפה שהיה מונח במחסני הספקים. לאחר מכן הם ממלאים דו"ח אישור במשרד שלנו, וקובעים את מידת התאמתו לדרישות האיכות ומדדים אחרים. הדו"ח נשלח לאנשי הקפה במפעלי שטראוס קפה. בזמן המשלוח, אנשי הצוות שלנו מבצעים בדיקה נוספת, כדי לוודא שהקפה שנשלח אכן עבר את אישורם. כך הם עושים כבר 11 שנים.

ובסוף כל התהליך… הפולים מגיעים למפעלים ועוברים תהליכים נוספים עד שהם מגיעים באבקה או גרגירים לכוס הקפה שלכם.