24 בספטמבר 2017
אלעד רביד מנהל השיווק של קפה עלית
מכונת קפה פילטר

קפה פילטר, דריפ או אחר?

פילטר, pour-over, drip ועוד כמה באזז-וורדס נשמעים יותר ויותר בקרב חובבי קפה רציניים שלעיתים הם גם מרדני-אספרסו אנרכיסטיים וחביבים.

השיטות האלה, רק לא לבלבל עם שיטות ההכנה האייטיזיות של ההורים (ממש אין קשר באיכות), הן הזווית הפופית, הצעירה והאיכותית של הדור החדש של הקפה בשנים האחרונות, או מגמת ה- third wave coffee בשמה הרשמי. בקיצור – זה הדבר הבא שאתם חייבים לנסות.

הרעיון פשוט יחסית ובסיסו הוא שכיום, כשמגוון הקפה האיכותי נגיש יותר מתמיד, הן מבחינת זנים ומקורות והן מבחינת איכות הקלייה והטריות, אפשר להנות ממנו גם בקפה ארוך (ממש ספל מלא), חם ופירותי יחסית.

שיטות המיצוי האלה, שמפעילות מעט לחץ על הקפה יחסית לאספרסוחולטות את הקפה וממצות ממנו טעמים פירותיים, עשירים והרמוניים יותר מאשר אותו הקפה באספרסו. מי שחווה קפה ערביקה ממקור יחידני (single origin) באספרסו ונבהל מהחמיצות מעט תוקפנית, ייהנה כאן הרבה יותר. חלב, שמאזן מצוין את החמיצות באספרסו, נדרש כאן הרבה פחות אגב.

השיטות הנפוצות והמקובלות הן pour over או הdrip שבה מוזגים ביד חופשית מים חמים מעל קפה טחון שמסונן דרך פילטר, לצד שיטות הדחיסה כמו הפרנץ' פרס והאירופרס.

בעוד שבראשונות המים חולטים את הקפה והמשקה הסופי לא נוגע בקפה עצמו, בשיטות הדחיסה הקפה הטחון נדחס דרך המים על ידי בוכנה. ההבדלים הם במיצוי, בזמן ההכנה, ובטעם האישי. מכיוון שהכלים נגישים יחסית, לא יקרים ודי מגניבים, לא חייבים להחליט ולהתחייב.

אפשר לשחק, לטעום ולגוון בין השיטות וכמובן בזני ומקורות הקפה ודרגות הקלייה. זה כל העניין בקפה, לא?

בחרתי את 4 השיטות הנפוצות והחביבות עלי אבל יש עוד אז המשיכו לחפש ותחזרו לספר חוויות.

כד קפה

החבר – V60

V-60 הוא הסינגל-ספיד של ה- pour-over. נגיש, פשוט ו-free-spirit למבינים. הגרסה הפופולארית והממותגת ביותר, עוד משנות ה-50, היא של HARIO אבל יש גם ורסיות דומות אחרותקונוס פשוט למראה מזכוכית (יש גם פלסטיק, פורצלן ומתכת), עם חריטה של ספירלה פנימית (שמאריכה את זמן מיצוי הקפה) ופתח רחב יחסית בתחתית.

את הV60 ממקמים מעל ספל או כלי ייעודי ובתוכו מניחים פילטר נייר מקופל (שכדאי להרטיב מעט לפני) אליו יוכנס הקפה. מזיגת המים עצמה, כמו במרבית שיטות הדריפ-קופי, טקסית למדי. זרם דק ואחיד, תנועה סיבובית (המהדרין מוזגים נגד כיוון השעון אל מול הסיבוב הספירלי) שמאפשרת למים לפגוש את מרבית שטח הקפה וקצב איטי הם כללי הבסיסהגוף (בודי) של הקפה נקבע לפי עובי הטחינה וקצב מזיגת המים החמים.

קצב איטי וטחינה דקה יחסית (עדיין גסה יותר מלאספרסו כמובן) יניבו גוף מלא יותר כשטחינה גסה יותר תביא לגוף מעט קל יותר. התחילו עם 10 גרם קפה על כל 100 מ"ל מים והמשיכו משם.

כד V60

האלגנטי – כמיקס (Chemex)

פור-אובר נוסף עם סטייל וינטאג'י, מעוצב ואלגנטי. לעומת ה-V60 הפשוט אך היעיל, פה מדובר ממש על וואזה לקפה שהומצאה עוד בשנות ה40.

מאז מככב הכמיקס בתצוגות במוזיאונים של אומנות מודרנית וגם ככוכב על שולחנות בנאנץ' של שבת בבוקר.

הוא מתאים אפילו להכנת כד של קפה קר ל3-4 אנשים (ממלאים בקרח ונותנים לקפה לטפטף מעל).

לתוך הוואזה החגיגית (יש כמה גדלים עם סוגי גריפים שונים אבל אם כבר הלכתם על כמיקס לכו על זה עם הגריפ עץ והשרוך מהעור החום) מניחים נייר פילטר עבה יחסית (שגם אותו כדאי להרטיב מעט קודם) שתורם לקפה חלק ונקי יותר משיטות דריפ אחרות.

אין פה טריקים גדולים  עובי הטחינה וקצב המזיגה יקבעו את המיצוי והגוף.  

הקפידו על טחינה בינונית כיוון שטחינה דקה מדי תסתום את הכמיקס וגסה מדי תניב קפה דליל. הקפה יהיה לרוב עם גוף קל יחסית ואפשר/מומלץ לשמור על יחס של 1:10 בין משקל הקפה למים (10 גרם קפה על 100 מ"ל מים).

וואזה כמיקס

זה לא לתה!! פרנץ'-פרס (French Press) או פלאנג'ר (Plunger)

"לא. זה לא לתה". תצטרכו להשתמש בזה מול החברים הלא מעודכנים שלכם אבל האמת היא שמדובר באחת משיטות המיצוי הפופולאריות והאיכותיות עם היסטוריה של עשרות שנות ריבים מתוקשרים בין הצרפתים לאיטלקים (לפי השם אתם מבינים שהצרפתים הצליחו קצת יותר אבל אם אתם כבר קונים אז לכו על Bodum הדני).

זו השיטה המועדפת עלי לslow brew ביתי של סופשבוע (#slowcoffeeweekendהודות לקפה פירותי ונעים עם בודי בינוני והכנה וינטאג'ית פשוטה.

לעומת שיטות ה-pour over פה המנוף כבר מפעיל לחץ פיסי על הקפה והמים שזורמים דרך פילטר מתכת קפיצי שממקסם את המיצוי.

הקפידו על עובי טחינה גס יחסית ויחס התחלתי של 1:15 (10 גרם קפה על 150 מ"ל מים) ותנו לקפה זמן של 3-4 דקות לפני הדחיסה.

טיפ ייחודי לפלאנג'ר: לזכור שהקפה נמצא בתחתית גם אחרי הדחיסה כך שהטעמים ממשיכים להשתחרר, לטוב ולרע.

הכינו במנות קטנות ושתו את הקפה מייד (תמיד טוב).

מכונת פילטר

הנסיך – אירופרס (Aeropress)

האירופרס הוצג לראשונה רק ב-2005 וכבר הקים קהילה לא קטנה של מכורים עם תחרויות ואירועי אירופרס בכל עיר קפה שתופסת מעצמה. נישא על גלי ההבטחה לקפה עם חמיצות נמוכה ומיצוי שהוא הקרוב ביותר לאספרסו (תמצאו סביבכם את החבר המתחכם שיסביר לכם למה זה לא נכון אבל הרעיון עצמו נחמד) אפשר למצוא את האירופרס מככב גם בבתי קפה בלונדון, ברלין ואמסטרדם

מבחינה מכנית, הרעיון דומה לפרנץ' – פרס רק הפוך (הקפה נדחס אל עבר הפילטר סטטיומתבסס על שני צילינדרים, אחד משמש כדוחסן והשני כמיכל שבתחתיתו פילטר (נייר או מתכת, אני משתמש בזה המתכתי שרוכשים בנפרד לקבלת קפה עם בודי מלא יותר, בניגוד להמלצה הרשמית של אירופרס).

התחילו עם 10-12 גרם על כל 100 מ"ל מים ותנו לקפה 3-4 דקות לפני שתלחצו אותו (בלחיצה איטית של 30 שניות). האירופרס נחשב למכשיר האידאלי לטיולים ונסיעות ועיתונאי קפה ברחבי העולם אוהבים להשוויץ בו ובמטחנה התואמת שהם כמובן סוחבים איתם לחופשות (אני מסתדר מצוין עם קפה טורקי).