27 בינואר 2019
אורי קטן - קפה קטן

בין קפה אספרסו לפרנץ' פרס – כך תשלטו בקפה הביתי

קפה אספרסו

קפה אספרסו, מקינטה, טורקי, נמס, פרנץ פרס ועוד – יש הרבה דרכים להכין קפה

לרובנו ישנה דרך מועדפת שבה אנחנו בוחרים להכין את הקפה שלנו. עבור רבים הדרך יכולה להשתנות במהלך היום, למשל, יש טיפוסים שבבוקר יעדיפו אספרסו אך אחר הצהריים יעדיפו ללגום פרנץ' פרס. בסוף, כל המשקאות הללו הם משקאות קפה, אבל בעלי מאפייני טעם שונים לחלוטין אחד מהשני. איך ולמה זה קורה?

העיקרון הכללי במשקאות הקפה הוא העברת מים חמים דרך פולי קפה טחונים כדי למצות את הטעמים שנמצאים בקפה הטחון. ההבדלים בין דרכי המיצוי הם בצורה שבה המים עוברים דרך הקפה וביחס הקפה למים. כלומר: כמות הקפה שבה משתמשים וכמות המים שמעבירים דרך הקפה.

העיקרון פשוט: ככל שנשתמש בלחץ מים גבוה יותר, כך נמצה יותר טעמים מהמשקה בפחות זמן. ככל שיחס הקפה למים נמוך יותר, כלומר נשתמש ביותר קפה ובפחות מים, כך הקפה יהיה יותר מרוכז – יותר חזק.

דרכי מיצוי שונות יפיקו משקאות קפה עם מאפייני טעם שונים. כאשר נשתמש באותו קפה ובאותם מים כל דרך מיצוי תתבטא בטעמים ובתחושות פה שונות. כדי להבין איך ההבדלים האלו באים לידי ביטוי בכוס בכל דרך מיצוי נסביר את אופן הפעולה ומאפייני הטעם של שלוש דרכי מיצוי נפוצות כיום.

קפה אספרסו

בכדי להכין אספרסו יש להשתמש ב8-10 גרם של קפה טחון, שיפיקו בסופו של דבר כ- 30 מ"ל משקה.

זהו יחס הקפה למים הנמוך ביותר שקיים בסוגי משקאות הקפה. תהליך ההכנה לוקח בממוצע 20 – 30 שניות. הסיבה שניתן למצות בזמן כה קצר את הטעמים מהקפה על ידי כמות מים קטנה היא משאבה ה"דוחפת" את המים דרך הקפה. בעזרת המשאבה ויחס קפה למים נמוך, מתקבל הקפה המרוכז ביותר.

כוס קפה אספרסו

משקה דריפ

משקאות דריפ הינו שם כללי למשפחת משקאות קפה בהם הקפה הטחון מונח בפילטר היושב בתוך מכשיר המיצוי.

בעת ההכנה מוזגים מים חמים על פני הקפה הטחון. כעת המים ממצים את הטעמים מהקפה הטחון וזולגים מבעד לפילטר לכלי הקיבול. בסוף התהליך הקפה הטחון נשאר בפילטר ואנו מקבלים משקה צלול ונקי בעל מגוון טעמים רחב. יחס הקפה למים גבוה יותר מאשר באספרסו ואין לחץ בתהליך ההכנה. לכן משקאות אלו פחות מרוכזים בטעמם והכמות המוגשת גדולה יותר.

לסוג הפילטר ישנה משמעות רבה בקביעת הטעם הסופי של המשקה. לרוב, במשקאות דריפ, נהוג להשתמש בפילטרים מנייר. פילטרים מנייר הינם צפופים ולא מאפשרים לשמנים שבקפה לעבור מהפילטר אל הכוס.

לעומתם פילטרים ממתכת הם בעלי מסננת גסה יותר המאפשרת לשמנים לעבור. כאשר השמנים עוברים לכוס אנו נקבל משקה בעל גוף מלא (גוף הינו תחושת המלאות של המשקה בפה) אך המשקה לא יהיה נקי וצלול והטעמים שלו יהיו "מחוספסים" ועם פחות בהירות.

בר קפה אווירה

קפה פרנץ' פרס

בדרך מיצוי זה הקפה מוכן על ידי השרייה מלאה במים. כלומר, מוזגים את הקפה והמים למכשיר, מערבבים ונותנים לזמן לעשות את שלו.

לאחר 4 – 6 דקות החלקיקים הצפים נדחפים מטה על ידי מסננת. יחס הקפה למים זהה למשקאות הדריפ וגם בדרך מיצוי זאת המים עוברים דרך הקפה ללא לחץ. העובדה שכל הקפה נמצא במגע ישיר עם המים במשך זמן ההכנה ושאין סינון לבסוף יוצרת משקה בעל גוף מלא וטעמים בולטים לעומת משקאות הדריפ.

פילטר קפה

ישנן עוד הרבה דרכי מיצוי שונות המפיקות טעמים שונים. ובסופו של יום, הכי חשוב זה למצוא את מה שטעים לכם ועכשיו אתם גם יכולים יותר להבין למה.