25 ביולי 2019
בשיתוף השולחן

האנשים של PLATINUM – יוסי שיטרית

שף יוסי שיטרית, 42, נולד וגדל במעלות. בגיל 16 החל לעבוד במסעדה והתאהב בבישול. אחרי הצבא למד בבית הספר לבישול גסטון לנוטרה בצרפת. ב־2006 פתח את המסעדה הראשונה שלו, ויולט, במושב אודים, שם הפגין מטבח יצירתי ומתוחכם. ב־2011 נסגרה המסעדה, ולאחר מכן עבר לכהן כשף הראשי של קיטשן מרקט. ב־2015 פתח עם קבוצת Sucré את משיה שזכתה בתוארי הצטיינות. משמש כשופט בתוכנית ״משחקי השף״ וכפרזנטור של קפה עלית.

 

איך אתה שותה את הקפה שלך בבוקר?
בדרך כלל עם שתי כפיות קפה פלטינום וחלב %1 שומן.

מהו רגע הקפה האהוב עליך ביום?
נרגע עם אספרסו במרפסת – זה הרגע ביום שבו הזמן עוצר מלכת.

לולא היית שף, מה היית עושה בחיים?
סביר להניח שהייתי עוסק באמנות כלשהי, אולי בצורפות.

עם מי היית רוצה לשתות כוס קפה ולמה?
עם אשתי… כמעט כל כוסות הקפה שאני שותה הן בפגישות בעבודה. אם אני שותה איתה קפה, זה אומר שאני בחופשות.

ספר על חומר גלם מעניין שגילית לאחרונה

מחלב – זו המילה בערבית לליבה של גרעין הדובדבן. במטבח הערבי מכינים ממנו סירופ ועוגיות. בשביל להכין עוגיות טוחנים את המחלב, כמו שקדים. יש לו טעם חזק מאוד, והוא מכיל מעט חומר רעיל לכן צריך להשתמש בכמות קטנה. לא מזמן מצאתי אותו בשוק תרשיחא.

מה היו הטעמים הראשונים שאתה זוכר?

שוקולד, אני מכור אליו מאז הילדות, הוא היה תמיד האהבה הגדולה שלי. עוד לא מצאתי חיבור אחר של שומן וסוכר שמשתווה לו.

מהו הטעם האהוב עליך מהחמישה?
אני איש של מתוק, זו גם הסיבה שנמשכתי תמיד לעבודת הקונדיטוריה.

איך אתה נחשף לטעמים חדשים?
כל יום אני רואה ומגלה דברים חדשים. גם אם מדובר בדברים שגרתיים אני רואה בהם פתאום משהו שלא ראיתי קודם. זה יכול לקרות לי כשאני רואה חטיף בפיצוצייה, מנה בשווארמייה או במהלך סיור קולינרי בפריז.
אני כל הזמן קשוב, קולט דברים. כשאני עומד בקיטשן מרקט ומביט לשוק שמתחתיי, אני מסתכל על שילובי הפירות והירקות ומבין שמלון ודלעת דווקא יכולים לעבוד מצוין יחד. בזמן האחרון, לדוגמה, אני מתעניין בחיבור שבין מעושן ומתוק.

מתי בפעם האחרונה אכלת משהו שהיה לו טעם מרגש?

אכלתי במסעדה באוסלו קינוח שחיבר מלפפונים, שוקולד לבן ושמיר, זה היה אלוהי. בתחתית הצלחת היו מלפפונים פרוסים דק, מעליהם שברי שוקולד לבן, ומעל הכל קולי שמיר חמוץ־מתוק עם גרגירים של פינגר ליים. טעים למות.

מהם שילובי הטעמים האהובים עליך?
טחינה עם עגבנייה ולחם. זה השילוב האולטימטיבי.

כשף, מהו הריגוש שבחשיפה לטעם חדש?
זה מעורר אצלי יצירה, מחשבה ועשייה. כשאני מגלה טעם חדש אני מייד מתחיל לגלגל בראש רעיונות, ואז אני מצייר את זה או מקליט לעצמי הודעה או כותב במחברת, ואחר כך מוציא את הרעיון לפועל.


איך מחנכים סועדים או קהל לטעמים חדשים?
לא חושב שצריך לחנך, אנשים אוהבים לחוות ולהתרגש. לשמחתי, הקהל סקרן מטבעו.

ספר לנו על טעם חדש שנחשפת אליו לאחרונה.
בארוחת צהריים במסעדת Geist של השף Bo Bech בקופנהגן הגישו בין השאר מנה שהיו בה עגבניות צלויות עם עריסה ופטל. זה חיבור שמעולם לא נתקלתי בו, אבל זה עבד. היו שם חריפות ומתיקות והחיבור היה נהדר. בערב חזרתי למסעדה והזמנתי את כל התפריט.