7 בינואר 2018
שי יגל - מגזין מסע אחר

קפה טורקי – קפה מבושל ללא פילטר

קפה טורקי נמזג חם

האימפריה העות'מנית אחראית להפצת הקפה בחלקים נרחבים מהעולם ובעיקר באירופה

קפה טורקי נחשב עד היום בארצות רבות לשם נרדף לקפה מבושל ללא פילטר והטורקים גאים מאוד במסורת הקפה שלהם ובקפה המקומי, אבל בוחרים לשתות תה.

לא ברור מה יש יותר באיסטנבול – בתי קפה או מסגדים. בכל פינה בעיר הענקית הזו יושבים עשרות גברים מסביב לשולחנות קטנים, ושותים תהכן, רוב בתי הקפה באיסטנבול מגישים בעיקר תה. תה חזק ומתוק בכוס בעלת מותנים צרים מזכוכית עדינה, ותמיד עם קוביית סוכר אחת לפחות. למרות החיבה הבלתי נגמרת של הטורקים לתה, דווקא הקפה הוא שמזוהה עם המדינה. למעשה במדינות רבות קפה טורקי הוא שם נרדף לקפה מבושל ללא פילטר.

הקפה הגיע לטורקיה כבר במאה ה16 ובמהרה תפס מקום מרכזי בתרבות האימפריה העות'מנית, ומכאן הופץ אל כל רחבי האימפריה ומיוחד לאירופה שחלקים גדולים ממנה נשלטו על ידי העות'מנים. הדימוי היוקרתי של המשקה החדש הפך אותו למוצר חובה בחוגים הגבוהים של איסטנבול, והפך בלתי נפרד מטקסים כמו חתונות ואפילו חלק מההליך המשפטי.

בתחילת המאה ה20 הייתה האימפריה העות'מנית שקועה במשבר כלכלי ופוליטי עמוק, והקפה, שאינו גדל בטורקיה, שילם את מחיר המשבר. השלטון הטורקי, שאטאטורק עמד בראשורצה לחסוך בהוצאת מטבע זר והחל לעודד מעבר מהקפה המיובא לתה המקומי. המהלך הצליח מעל ומעבר למצופה ותה הוא המשקה הנפוץ ביותר בטורקיה כיום. הקפה נשאר בתחום הטקסים וכחלק מהמסורת הטורקית. בשנים האחרונות חוזר הקפה לקדמת הבמה, בעיקר באיסטנבול, ובתי קפה איכותיים צצים בכל פינה בעיר.

טורקיה איור

איסטנבול היא הבירה האמיתית של טורקיה, הלב הפועם של המטבח הטורקי, הנחשב לאחד הטובים בעולם, וגם בתחום הקפה העיר המרתקת הזו היא המקום להכיר את המשמעות הלאומית של הקפה בתרבות המקומית. מוסדות הקפה בעיר ששרדו את משבר תחילת המאה ה-20 מתהדרים במסורת קפה ארוכת שנים, והם מקור לגאווה לאומית.

קפה טורקי אמיתי מבשלים בקנקן נחושת או פליז בשם ג׳זווהלא להתבלבל עם הפינג׳ן – זהו שמן של הכוסות בהן מוגש הקפה. הכוסות עשויות חרסינה עדינה והטובות שבהן מעוטרות ביד ואין אחת דומה לשנייה. בניגוד לתה המתוקהקפה יוגש כמעט תמיד ללא סוכר, ובכל מקרה את הסוכר אין מוסיפים בזמן בישול הקפה, אלא רק אל הכוס בזמן מזיגת הקפה.

לצד הקפה מגישים בדרך כלל  רחת לוקום, אותו ממתק טורקי שנמצא במחלוקת קולינרית רבת שנים.

טורקיה דוכן קפה

בתי הקפה של איסטנבול צמחו בתוך או ליד חנויות הקפה והתבלינים

העיר הייתה מאז ומעולם מרכז עולמי של סחר בתבלינים בכלל ותה וקפה בפרט, וגם היום היא מלאה חנויות שמוכרות את כל סוגי הקפה שאפשר להעלות על הדעת. בעבר היו הסוחרים טועמים את הקפה לפני שהיו בוחרים את השק החביב עליהם, שולחים אותו לנמל העיר ומשם לאירופה.

טעימות הקפה של הסוחרים הפכו עם השנים לבתי קפה של ממש, והיום אפשר למצוא לצד שקי הקפה, ובין ריחות התבלינים, את תושבי העיר שותים קפה של בוקר לצד ממתקים מהשוק המקומי. היום העיר כבר אינה מוקד סחר משמעותי לקפה, נתיבי הסחר עברו למקומות אחרים, אבל המסורת של בתי קפה הצמודים לחנויות תבלינים נשמרה. חברות תיירות רבות מוציאות סיורים שעוברים בין חנויות התבלינים המשולבות בבתי קפה.

הסיורים כוללים טעימה של קפה והכרות עם טקסי ההכנה המסורתיים, שהיום מכוונים בעיקר לתיירים. סמוך לשוק התבלינים נמצאים מוסדות הקפה המפורסמים ביותר באיסטנבול, מקומות שחלקם פועלים ברצף מאז שנת 1857 והוקמו על ידי סוחרי הקפה הגדולים ביותר בטורקיה. במקומות אלה קולים את הפולים על מחבת כבדה רגע לפני הכנת המשקה, לשמחתם של התיירים הצופים במחזה.

קפה בטורקיה

מחוץ לאיסטנבול הסיכוי למצוא קפה טוב הוא קלוש. באנקרה יש כמה מקומות שמגישים קפה סביר, אבל בשאר המדינה הקפה המוגש הוא באיכות נמוכה במיוחד, עד כדי כך שבביקורי האחרון באנקרה התייאשתי מהחיפוש אחרי קפה טוב, ומאחר ועוד כוס תה כבר לא באה בחשבוןמצאתי את עצמי בכניסה לסניף סטארבאקס, שאמנם מגיש קפה גרוע, אבל לפחות כזה שאני מכיר. בטורקיה של ימינו מתגאים בקפה המקומי, אבל פעם אחר פעם בוחרים לשתות תה.