8 באפריל 2019
בשיתוף השולחן

האנשים של PLATINUM – שי שבח, חקלאית

שי שבח, בת 35, הקימה את קיימא בארותיים – חווה חקלאית לגידול ירקות. החווה משמשת מסגרת חינוכית ותעסוקתית לבני נוער שאינם חלק ממערכת החינוך הפורמלית. אימא של דניאלה בת השנה ואשתו של שף עידו פיינר ממסעדת רוברטה וינצ'י בכרכור.

איך את שותה את הקפה שלך בבוקר?

נמס בכוס זכוכית.

מהו רגע הקפה האהוב עלייך ביום?

מתישהו בתחילת היום או באמצעו, כשיש הזדמנות לקפה ועוגייה או שתיים־שלוש עוגיות.

מה את הכי אוהבת בעבודה שלך?

את ריח הקטיף של הירקות בחורף.

מהו סדר היום החקלאי שלך?

החווה עובדת מ־7:30 עד 14:00 כמסגרת תעסוקתית לנוער. מאז הלידה, לפני שנה, אני עובדת בימי הקטיף והאריזה עם דניאלה. אנחנו קוטפים את הירקות, שוטפים ואורזים אותם, אחר כך כל העובדים מתחילים בסבב הכנת הסלים ללקוחות הקבועים של החווה.

לולא היית חקלאית ויזמית אוכל, מה היית עושה?

כותבת – בעיתון או ספרים.

עם מי היית רוצה לשתות כוס קפה ולמה?

הייתי שמחה לשבת עם עידו ודניאלה מול ערוגות החווה ולחוות קפה של בוקר ביחד.

איזה חומר גלם מעניין גילית באחרונה?

גבעולים של צמחי בר. בצנון הבר לדוגמה אנחנו אוכלים בדרך כלל את הפרחים והעלים, וטעם הצנון נמצא בעצם בגבעולים. אפשר להשתמש בהם לסלטים או לנשנוש, וכמובן גם בבישול.

מה היו הטעמים הראשונים שאת זוכרת?

סלט ירקות קצוץ של אבא בשבת בבוקר, שאוכלים עם גבינה לבנה.

מהו הטעם האהוב עלייך?

חמוץ. אצלי אסור לשכוח להוסיף לימון לטחינה של ארוחת הבוקר בחווה.

מתי בפעם אחרונה אכלת משהו עם טעם מרגש?

כשעידו עבד על התפריט החדש למסעדת רוברטה וינצ'י, באתי לבקר בפעם הראשונה והוא בישל לי מנה של פסטת בוסייטה עגבניות שרי עם אורוגולה מהחווה. היה לזה טעם של התחלה חדשה.

מאין את שואבת את ההשראה לטעמים חדשים?

מערוגות הירקות שלנו, מעלים וירקות סוג ב' שאני לוקחת תמיד הביתה מהשדה, מצמחי הבר, מעצי הפרי בחצר, מטיולים אצל היצרנים באזור.

איך מחנכים את הקהל לטעמים חדשים?

גורמים להם לתת בנו אמון, השאר כבר יבוא מעצמו.

איך את תופסת חדשנות באוכל ובטעמים?

בשנים האחרונות החדשנות מתבטאת בחזרה לטעמים המסורתיים, בחקר של חומר הגלם, בניסיון להתחבר לשורשים. לתפיסתי הכי חדשני יהיה להפסיק להתייחס כצמד למונחים מקומי ועונתי ולהבין שהם שני עולמות שונים עם השפעה גדולה ושונה על הטעם.

ספרי לנו על טעם חדש שנחשפת אליו לאחרונה.

בשנה האחרונה חוויתי עם המלפפונים היכרות מחודשת. טיילנו בארצות הברית בשיא הקיץ ואכלנו מנות עם טעמים מפתיעים של הירק שאנחנו נוטים להתייחס אליו כמובן מאליו. היום אנחנו מגדלים בחווה מלפפונים בחממה קטנה, ואני זוכה למלפפונים עם טעם של פעם וקראנץ' שהיו לפני עידן הריסוס וההנדסה.