31 בינואר 2019
אורי קטן - קפה קטן

פעם שלישית – קפה

הגל השלישי

כניסת הקפה לבתים בשנות ה-60, והפופולריות הגואה של בתי קפה בשנות ה-80, היו שלבים הכרחיים בדרך לתרבות הקפה של ימינו. הגל השלישי של הקפה, בו אנו נמצאים היום, מאופיין בשיח מקצועי, קפה איכותי ושיטות הכנה מגוונות. מה זה אומר, ואיפה זה פוגש אתכם?

זהו תור הזהב של הקפה. כשאנשים מגיעים לבתי הקפה הם נכנסים לעולם רחב ויצירתי ונחשפים למידע רב אודות הקפה שהם שותים: לדרכי מיצוי שונות ומגוונות, פרופילי קלייה וכן יש באפשרותם להשתתף בסדנאות קפה, מפגשי טעימות, תחרויות ולהיפגש עם בעלי מקצוע וליהנות מקפה משובח.

הגל השלישי של הקפה החל בשנת 2000 ונמשך עד היום. את המונח תבע טימוטי קסטל, מייבא קפה. הוא מייחס לגל השלישי התמקדות באיכות הקפה ולא התייחסות אליו כסחורה בלבד, אלא באופן ארטיזני, אומנותי. לגישתו של קסטל, ישנה חשיבות לכל שרשרת הייצור של הקפה. החל מהזן ועד לגידול, לקטיף, לעיבוד, לקלייה ולהכנת המשקה הסופי.

בעבר אנשים נטו לתאר קפה לפי זן כללי, קפה ערביקה מול קפה רובוסטה. כיום, כמות המידע המוגשת לצרכן גדולה בהרבה. מלבד לזן הקפה ולארץ המקור, הצרכן נחשף לתת הזן, לחווה שבה גדל הקפה, ואף לחקלאי, לתנאי הגידול, לשיטות העיבוד וגם לפרופיל הקלייה.

בגל השלישי מתייחסים לאיכות פולי הקפה הירוקים, הפולים שמצויים בתוך פרי הקפה טרם קלייתו. ישנם פולים המוגדרים כספיישלטי קופי (Specialty coffee), והם פולים שמדורגים מעל 80 נקודות בשיטת ניקוד ייחודית הבוחנת את איזור גידול שיח הקפה: גובה, אקלים, מינרלים, קטיף, עיבוד ועוד.מטחנות קפה

גם לדרגת קליית הקפה ישנה השפעה על הטעם. בעוד האספרסו המסורתי מופק בקלייה כהה, כיום נפוצות דרגות קלייה שונות המאופיינות במנעד טעמים רחב יותר. הקלייה הבהירה למשל, המזוהה עם הגל השלישי, מאופיינת בטעמים חמוצים וקלילים יותר ואילו הקלייה הכהה בטעמים מרירים וגוף מלא.

בעבר, רוב משקאות הקפה הנפוצים בבתי קפה היו מבוססי אספרסו, משקאות שבעת הכנתם מופעל לחץ גבוה על נוזל הקפה. כיום, משתמשים גם בדרכי מיצוי המשתמשות בלחץ נמוך וכך מעניקים לקפה טעמים עדינים ומגוונים יותר וכן כמות גדולה יותר של נוזל.

כחלק מהמגמה לשיפור איכות משקאות הקפה, החלו בתי קפה לחלוק את הידע שלהם עם הצרכן הסופי, הלקוח, ובכך להנגיש לו את עולם הקפה הרחב. בנוסף, בתי הקפה ואנשי מקצוע מעולם הקפה מציעים סדנאות, מפגשים ותחרויות  במגוון נושאים הקשורים לתחום כגון, קלייה, טעימות קפה לאטה ארט ועוד.